很多烘焙食譜中只是提到色拉油(salad oil)，于是很多人就糊涂了，這個色拉油到底是什么油那?是大豆油還是玉米油或者其他?

　　這里存在一個油脂等級分類和命名的問題，色拉油只是一個油的等級分類的名稱，它并不具體指是由哪種原料榨出來的油。色拉油是指不同植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的食用植物油。目前市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵籽色拉油和花生色拉油。2006年國家食用油頒布新標準，產(chǎn)品名稱中一律省去了“色拉”，因此現(xiàn)在的標準叫法就是大豆油、菜籽油以代替原先的大豆色拉油、菜籽色拉油。 簡單的說就是，只要精煉之后達到了質(zhì)量技術標準的就可以稱之為色拉油。

　　這里還有一個概念，調(diào)和油。調(diào)和油又是什么油那? "調(diào)和油"，顧名思義是由幾種食用油按配方，經(jīng)過合理科學的方法調(diào)配而成的。一般說來，調(diào)和油是在菜籽油或大豆油基礎上添加少量的花生油或者芝麻油勾兌而成，以增加香氣。當然了，各品牌的勾兌的油的品類和勾兌比例是會不一樣的。現(xiàn)在市場上也新推出了各基礎油的調(diào)和油，比如花生調(diào)和油、玉米調(diào)和油等等。

　　回到主題，那么烘焙中所提到的色拉油我們到底用哪種那?大豆油批發(fā)廠家指出好用無味或者味道清淡的，比如大豆油，玉米油、菜籽油，不建議使用花生油，本身香味太濃烈，容易掩蓋西點本色香氣(如果方子強調(diào)用花生油的除外)。平時做戚風蛋糕，我們就要用到色拉油，而一般是用大豆油。

　　橄欖油則一般用于面包不粘性與幫助奶油攪拌，裝飾奶油調(diào)軟，硬度調(diào)整。不建議用來做蛋糕或者餅干，因其本身香氣也略微重。