豆油的色澤較深,有特殊的豆腥味;熱穩(wěn)定性較差,加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫.大豆油含有較多的亞麻油酸,較易氧化變質并產(chǎn)生“豆臭味”.從食用品質看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油.

　　從營養(yǎng)價值看,大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60,亞麻油酸5-9%.大豆油的脂肪酸構成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益.另外,大豆油的人體消化吸收率高達98%,所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油.

　　國家標準GB 1535—2003《大豆油》將大豆油按質量分為四級.消費者選購大豆油時,可以從標簽上了解大豆油的種類(壓榨或浸出)、質量等級等.用轉基因大豆制取的油,在其標簽上標有“轉基因大豆油”字樣.

　　2004年我國開始執(zhí)行食品安全市場準入制度,銷售的各類大豆油均應有QS標志.

　　花生油淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油.花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%).另外還含有軟脂酸,硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%.

　　從上述含量來看,花生油的脂肪酸構成是比較好的,易于人體消化吸收.據(jù)國外資料介紹,使用花生油,可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外,從而降低血漿中膽固醇的含量.另外上,花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質.經(jīng)常食用花生油,可以防止皮膚皺裂老化,保護血管壁,防止血栓形成,有助于預防動脈硬化和冠心病.花生油中的膽堿,還可改善人腦的記憶力,延緩腦功能衰退.