食用油在烹飪中是否不可或缺?

　　去過(guò)國(guó)外的人發(fā)現(xiàn)，外國(guó)的飲食文化和中國(guó)有很大不同。比如說(shuō)外國(guó)人在烹飪時(shí)很少用到食用油，很多料理都是通過(guò)腌漬，水煮，或者烤箱加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)。而在中國(guó)飲食中，食用油似乎變成不可或缺的東西，涼拌菜做成之前要滴幾滴香油，和面時(shí)要沾點(diǎn)油讓面粉黏合度更高，即使是中國(guó)腌漬的泡菜也不是直接就吃的，要用油炒一下才行。油在烹飪中并非不可或缺，但在中國(guó)的飲食文化中占據(jù)著很重要的地位。

　　中國(guó)的食用油品種很多，有大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、糧油、紅花油等等，似乎是只要是含有油脂的事物，都能被煉制出油來(lái)。在某些外國(guó)人眼里，中國(guó)是一個(gè)吃貨大國(guó)，看到啥生物，先想到是能不能吃!但是他們可能沒(méi)想到，即使是不能吃的生物，中國(guó)人也會(huì)拿來(lái)做成吃的，比如用棉花籽煉制成了棉籽油。

　　雖然我們總在講哪種油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎么怎么高，但對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)好吃才是硬道理，在挑選食用油時(shí)，更在意的油的口味。這個(gè)可能在食品看來(lái)并不重要，卻是食用油中難被別的物質(zhì)替代的屬性。烹飪過(guò)程中的油脂可以起到很多作用，例如油脂本身的脂香味，熗鍋時(shí)萃取的一些脂溶性香味物質(zhì)，有潤(rùn)滑、乳化等作用，此外，食用油的各種烹飪手段可以創(chuàng)造不同的食品風(fēng)味，煎、炒、烤、煮，用不同的加熱方式，食用油的表達(dá)方式不同，做出來(lái)的食物也就具有不同的味道。

　　中國(guó)有很多跟油有關(guān)的風(fēng)味小吃，蔥油餅、油潑面、 油炸糕、油條等等，這些小吃中，食用油主要起到的調(diào)味的作用，要做出原汁原味的食物來(lái)，還不是任意一種油就可以替代的，比如說(shuō)油潑面必須用豆油來(lái)澆，才能做出那種香辣誘人的味道。

　　隨著化工業(yè)技術(shù)越來(lái)越發(fā)達(dá)，所有的食用油似乎都只含有了一個(gè)味道----無(wú)味。精煉度提高了，油色純凈了，但是食用油的風(fēng)味也沒(méi)有了。所以，如果某個(gè)地方冒出來(lái)一兩個(gè)榨油作坊，十里八鄉(xiāng)的人都會(huì)趕來(lái)買(mǎi)，用物理壓榨工藝煉制出來(lái)的食用油能保持原料原有的風(fēng)味，調(diào)味作用自然上佳。