食用油氧化意味著什么?

　　大家平時(shí)把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上，殊不知，就在您自家的廚房里，也存在著安全隱患，那就是油脂氧化?？赡芎芏嗳硕紱]注意過，但它卻是影響油脂品質(zhì)的重要因素。尤其是炎熱的夏天就要到來了，油脂發(fā)生氧化的幾率會(huì)大大增加哦!那么，我們應(yīng)該怎樣應(yīng)對(duì)呢?下面，我們就來揭秘食用油氧化的內(nèi)幕……

　　你不知道的油脂氧化

　　油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。

　　導(dǎo)致油脂變質(zhì)的三大幫兇

　　一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高，相對(duì)于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些研究實(shí)驗(yàn)中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風(fēng)險(xiǎn)、調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，但是不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易發(fā)生氧化反應(yīng)。此外，以下三個(gè)因素是促進(jìn)油脂氧化變質(zhì)的“幫兇”——

　　1 氧氣

　　既然是氧化，氧氣肯定是關(guān)鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會(huì)產(chǎn)生氫過氧化物，氫過氧化物逐級(jí)降解會(huì)生成眾多次級(jí)氧化產(chǎn)物，多為醛、酮、酸類物質(zhì)。如果人體長(zhǎng)期大量的攝入這些降解產(chǎn)物，會(huì)造成蛋白質(zhì)、生物膜及其它影響細(xì)胞生理過程物質(zhì)的顯著破壞。

　　2 光照

　　不飽和脂肪酸經(jīng)光氧化作用同樣可生成氫過氧化物，進(jìn)而發(fā)生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包裝上會(huì)標(biāo)注避光保存等信息。

　　3 溫度

　　油脂保存的溫度越高，氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現(xiàn)哈喇味。

　　實(shí)際上，不僅食用油的過氧化值會(huì)超標(biāo)，其他食物也存在過氧化值超標(biāo)的情況。因?yàn)榇蟛糠质澄镏芯杏椭椭丛谟龅窖鯕鈺r(shí)被氧化，要么經(jīng)高溫、光照氧化，導(dǎo)致食物的過氧化值超標(biāo)，出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)會(huì)揮發(fā)刺鼻的哈喇味。

　　比如新聞曾報(bào)道了煎餃、糖果、花生、瓜子仁的過氧化值就存在超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況，所以餅干、現(xiàn)制現(xiàn)售的糕點(diǎn)、家里的剩菜(如紅燒肉)等油脂含量較高的食物，其氧化變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)更加不容忽視!

　　防止油脂變質(zhì)有妙招

　　1、抗氧化劑=食用油的安全衛(wèi)士

　　商家在食用油出廠前為防氧化實(shí)際上已經(jīng)做過處理，如加入氮?dú)庖愿粞鯕?、加入抗氧化?如油中天然含有的維生素E與抗氧化劑TBHQ)等，這些均能夠有效防止油脂氧化的發(fā)生，從而延長(zhǎng)了食用油的保質(zhì)期。

　　現(xiàn)在不少人抵觸食用油中加入抗氧化劑，認(rèn)為抗氧化劑有“毒”(其實(shí)離開劑量談毒性是不科學(xué)的，只要符合國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的添加劑及其含量，都可以安全放心的食用)，對(duì)于采用充氮?dú)獯婵寡趸瘎﹣肀４媸秤糜偷姆绞接H睞有加。熟不知，采用充氮保存的食用油，開蓋后氮?dú)獗慌懦?，空氣與食用油親密接觸，食用油沒有任何類似“抗氧化劑”這樣的安全衛(wèi)士來抵抗空氣的侵襲，油脂氧化速度迅速加快，所謂的18個(gè)月的保質(zhì)期其實(shí)只是商家對(duì)產(chǎn)品開蓋前的承諾。

　　因此，建議大家無須排斥抗氧化劑。

　　2. 正確的食用油保存方法

　　既然開蓋之后的食用油壽命已經(jīng)和包裝上的保質(zhì)期沒有關(guān)系，那么開蓋后如何存儲(chǔ)非常重要!因?yàn)椴划?dāng)?shù)拇鎯?chǔ)方法很可能會(huì)讓油過早氧化酸敗，我們家用廚房一般的存儲(chǔ)條件，只要保證滿足：避光、低溫、干燥、密封，食用油基本可以保存2-3個(gè)月，而不用擔(dān)心油脂氧化的問題啦。

　　所以不要為了方便，把食用油倒在碗里晾在空氣中，更不要把油晾放在灶臺(tái)旁邊，炒菜時(shí)直接拿來用，這樣的食用油是不衛(wèi)生不安全的，尤其是夏天，溫度高，發(fā)生油脂氧化的速度更快。

　　當(dāng)然，如果家庭用油量不是很大，推薦購買小瓶裝的食用油哦。

　　3. 盡快食用油脂含量比較高的食物

　　知道如何避免油脂氧化變質(zhì)的方法后，對(duì)于油脂含量較高的其他食物就容易多了，其打開包裝前后的保存方法和油脂保存方法基本一致。

　　當(dāng)然，我們提倡吃新鮮食物，盡量不要購買接近保質(zhì)期的食品，對(duì)于現(xiàn)制現(xiàn)售或油脂含量比較高的食物更不宜存放太久，應(yīng)當(dāng)盡早食用;要是家里有剩菜，也不要裸露在空氣中，應(yīng)使用保鮮膜密封好放入冰箱儲(chǔ)存。