炒菜用油并非貴的就很牛

　   ▲不同級(jí)別的食用油區(qū)別在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤外觀上，不能簡(jiǎn)單從價(jià)格上進(jìn)行挑選。

　　A 顧客很茫然　　買(mǎi)油總跟著價(jià)格跑

　　去超市買(mǎi)油，家住王府花園的丁奶奶越買(mǎi)越糊涂了。同一品牌的5升菜籽油，有的是108元/桶，有的是59.9元/桶，差了近一半。這是為何?營(yíng)業(yè)員表示，級(jí)別不一樣。丁奶奶仔細(xì)一看，那確實(shí)，貴的是三級(jí)，便宜的是一級(jí)。她得出的結(jié)論是：級(jí)別越高，價(jià)格也就越貴，應(yīng)該品質(zhì)越好。

　　那就買(mǎi)級(jí)別高的油吧。丁奶奶又選了兩瓶同一級(jí)別的大桶油進(jìn)行比較，一個(gè)品牌的三級(jí)純香營(yíng)養(yǎng)菜籽油為68.9元/桶，另一品牌的定價(jià)在100元上下。她心里直犯嘀咕：“同一級(jí)的油品，價(jià)格為何差別這么大?”

　　食用油的一級(jí)與四級(jí)有什么區(qū)別?不同級(jí)別與質(zhì)量有何聯(lián)系?整理貨價(jià)的營(yíng)業(yè)員聽(tīng)到這個(gè)問(wèn)題一愣，表示她也不清楚，只是說(shuō)近段時(shí)間不同品牌的食用油促銷(xiāo)力度非常大，多數(shù)消費(fèi)者選擇油品是跟著價(jià)格跑。

　　B 油品分四級(jí)　　差別在于精煉程度

　　記者了解到，我國(guó)初制定的食用油標(biāo)準(zhǔn)只分為一級(jí)油和二級(jí)油兩個(gè)等級(jí)，隨著煉油技術(shù)越來(lái)越高，企業(yè)在宣傳推廣的過(guò)程中引用和制造了許多油的名稱(chēng)，比如色拉油(這種叫法已經(jīng)取消，即現(xiàn)在的一級(jí)油)、調(diào)和油等，而消費(fèi)者并不清楚其在質(zhì)量上有何差別，選購(gòu)時(shí)一般是趕著潮流買(mǎi)。鑒于此，國(guó)家已經(jīng)制訂了相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，讓食用油行業(yè)有了較明確的等級(jí)指標(biāo)。

　　據(jù)了解，食用油產(chǎn)品分為原油和成品油，而成品油又分為壓榨成品油和浸出成品油，在這兩種食用油的加工方法中，壓榨法通常是把油料炒焙后榨取，而浸出法則是在生產(chǎn)中利用有機(jī)溶劑，將油料中的油脂提取出來(lái)，然后再將溶劑蒸餾脫出，進(jìn)而得到較純的油。目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品標(biāo)識(shí)要表明“壓榨”和“浸出”的生產(chǎn)工藝。成品油分為四個(gè)質(zhì)量等級(jí)，一級(jí)油質(zhì)量高，而三級(jí)以上的油必需進(jìn)行脫酸或脫色處理，四級(jí)油則只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的脫膠處理就可以了，因此其毛油色澤較深。相比之下，油脂等級(jí)越高，其顏色越淺。

　　“同樣是合格的油品，壓榨方式生產(chǎn)的油品只需要進(jìn)行一般精煉就可以達(dá)到國(guó)家質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，而浸出法生產(chǎn)的油則需要進(jìn)行嚴(yán)格的精煉。因此，低等級(jí)的油品建議選擇壓榨油，質(zhì)量安全更有保障。”糧油、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院周建平教授指出。

　　C 選購(gòu)不盲從　　需平衡能量和營(yíng)養(yǎng)

　　食用油等級(jí)與其品質(zhì)有何關(guān)系?“其實(shí)，只要是正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的、符合國(guó)家相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的油品，消費(fèi)者都可以放心食用，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面來(lái)看，不同級(jí)別的油還是有所差別的。購(gòu)買(mǎi)哪個(gè)級(jí)別的油，需要消費(fèi)者根據(jù)自己的口感習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)訴求來(lái)選擇。”周建平教授指出，不同等級(jí)的食用油在酸價(jià)和色澤上區(qū)別較大，其感觀性與非油營(yíng)養(yǎng)成分含量成反比。

　　一級(jí)油和二級(jí)油，經(jīng)過(guò)了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝精煉后，其酸價(jià)在0.5以下，口感純正異味少，色澤清亮，煙點(diǎn)高，炒菜油煙少，低溫下不易凝固，有害成分的含量較低。不過(guò)，精煉過(guò)程中也流失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素，維生素E等。

　　三級(jí)油和四級(jí)油，只經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單脫膠或脫酸處理，呈現(xiàn)較深的顏色，煙點(diǎn)較低，還有其本身的特殊味道，例如大豆油中有豆腥味，菜籽油中有菜籽味。但這一級(jí)別的食用油在雜質(zhì)含量較高的同時(shí)，胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分也得到了保留。

　　“食用油的作用一是提供能量，二是提供營(yíng)養(yǎng)。從安全角度講，精煉程度越高的油品質(zhì)量安全越高。但從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，則恰恰相反。因此，食用油適度精煉比過(guò)度精煉更能平衡能量和營(yíng)養(yǎng)兩項(xiàng)指標(biāo)，并非級(jí)別越高就越好。”

　　小貼士　　酸價(jià)是什么?

　　在化學(xué)中，酸價(jià)(或稱(chēng)中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù)，是對(duì)化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂的質(zhì)量、新鮮度和精煉程度越好。在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。