簡易判斷油是否適合再次使用

　　近年在亞洲不同地方，時常傳出坊間有不肖業(yè)者使用所謂“回鍋油”或俗稱“地溝油”的廢棄油脂，枉顧大眾的健康重復(fù)作為食用油使用，令人震撼，更引起社會大眾一陣嘩然。

　　食用油脂的精制

　　我們在市面上所看到的植物食用油，大都呈現(xiàn)清澈透明的金黃色，且?guī)в星逑阄?，而天然棕櫚油則因含較多的beta-胡蘿卜素會呈現(xiàn)紅色。

　　但其實剛從種子或植物材料所提取出來的原油，由于含有很多的游離脂肪酸、卵磷脂、色素和其他雜質(zhì)，所以原來的顏色較深，氣味、食用性和品質(zhì)也都較差，并不適合馬上食用，這些原油在油脂制造工廠還須經(jīng)過一系列的精煉程序，一般須經(jīng)過堿液中和、脫膠、脫色和脫臭等復(fù)雜程序來去除各種雜質(zhì)，提升油的品質(zhì)、色澤、氣味及保存性，才能制成適合我們食用的食油，并能避免油品在煎炸后出現(xiàn)氧化的油耗味。

　　部分年長的朋友應(yīng)該還有印象，數(shù)十年前大家習(xí)慣在雜貨店購買售的食用油，油品的顏色較深及不耐放，而且煎炸出來的食物又容易酸敗，出現(xiàn)油耗味，主要就是缺少了油脂精煉這個程序。

　　油經(jīng)加熱變質(zhì)品質(zhì)難再恢復(fù)

　　大家在家里油炸食物后，剩下的熱油通常會被再次回鍋使用，正常來說，偶爾食用單次回鍋使用的油品對健康應(yīng)無大礙。但如果食油經(jīng)不斷重復(fù)烹煮、加熱，就必定會氧化變質(zhì)，長期食用劣質(zhì)的油脂難免有潛在的健康風(fēng)險。而近年時有所聞的“回鍋油”問題，就是有人收集這些過度加熱、變質(zhì)后的油品，經(jīng)過重新過濾或簡單的精煉處理，再當(dāng)作新鮮的食用油出售，枉顧大眾的健康。

　　由于油脂長時間在高溫加熱的情況下與氧氣接觸，會不斷發(fā)生氧化、裂解、聚合等化學(xué)變化，生成大量的過氧化物及有害的化合物質(zhì)，并出現(xiàn)酸敗、異味、顏色變深、質(zhì)地變粘稠等劣化現(xiàn)象，用這些油所炸出來的食物顏色會較深，也比較油膩。　　其實，一般的食用油只要經(jīng)過長時間或重復(fù)的加熱使用多次，其品質(zhì)即會產(chǎn)生變化，縱使簡單的過濾或精煉等凈化處理能稍微改善這些回鍋油的顏色和氣味，但也無法完全清除油中各種因變質(zhì)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)!消費者在不知情下長期食用這些變質(zhì)回鍋油，對身體所帶來的負面影響，不可輕忽。

　　簡易判斷油的品質(zhì)

　　值得一提的是，一些有規(guī)模的餐館在炸油的管理上，會使用油質(zhì)測試紙(oil　quality test strips)來檢測油的酸價(acid　value)，快速判斷油脂的氧化程度。只要將試紙放入油中數(shù)秒，即可從色帶的顏色變化(由藍變黃)判斷油的劣化程度，超過標(biāo)準(zhǔn)便須馬上換油。當(dāng)然油的品質(zhì)變化，與其使用次數(shù)、油炸量的多寡都有密切關(guān)系。

　　對于一般家庭的油炸烹調(diào)，我們可以注意以下幾點來簡單辨別食用油是否還適合再次使用。

　　先是考量油的顏色和氣味，判斷油是否仍呈現(xiàn)清澈透明的金黃色，且?guī)в星逑阄?

　　若發(fā)現(xiàn)油的顏色變深，含有氣泡，粘稠度增加，且有容易起泡和冒煙的情況，就表示油品已被氧化及開始變質(zhì)，建議大家不應(yīng)繼續(xù)使用這些油脂，應(yīng)更換新的食用油，別舍不得怕浪費而損壞了健康。

　　在油炸烹調(diào)的過程中，水分較多的食物會加速油質(zhì)的劣變，而且增加油爆的危險，必須多加注意。

　　煮炸完畢后也應(yīng)盡快將熱油中的碎削殘渣如裹粉和面衣過濾干凈，否則會加速回鍋油的油質(zhì)劣化。

　　后，老生常談，大家在選購食油時，應(yīng)盡可能選購一些有品牌、信譽佳和價格合理的油品，不要讓不良廠商得逞。