食用油等級與營養(yǎng)無關(guān)

　　稻米油、玉米油、深海魚油，還原流失精華，均衡攝入營養(yǎng)……在很多超市里，不同種類的食用油給消費者提供更多選擇的同時，也讓人有一種難以取舍的困惑。

　　記者在超市看到，幾乎每種食用油都打著“健康”的旗號——核桃油有利于胎兒腦部發(fā)育;玉米油極易消化，含有豐富的維生素E;葵花籽油煮菜香，有利于心腦血管等。一些食用油還標注“非轉(zhuǎn)基因”、“冷榨”、“有機”、“特級”、“精選”等字樣。

　　正在選購食用油的消費者張女士表示：“光花生油就有好幾種，5S壓榨、花生濃香……根本不知道有什么區(qū)別。”她說，更讓她拿不準的是，有的油是特級，有的油是一級甚至二級，是不是等級越高就越營養(yǎng)呢?

　　食用油為何分級

　　記者在采訪時發(fā)現(xiàn)，大部分人對標簽上的等級感到陌生。消費者王女士稱，不知道這些等級有什么區(qū)別，還是習(xí)慣以前的“色拉油”名稱。她表示，消費者購買食用油更注重的是價格，并沒有太在意食用油上標注的等級。

　　據(jù)糧油、國家糧食局科學(xué)研究院研究員樊鐵介紹，初國家制定的食用油標準只分為一級油和二級油兩個等級，自上個世紀70年代精煉技術(shù)發(fā)展起來后，就產(chǎn)生了“高烹油”這個等級。高烹油指的是比一級油精煉程度更高的油，后來有的商家為了證明自己的油比高烹油更，又有了“色拉油”這個概念。

　　實際上，嚴格說來色拉油不是一個等級概念，它是從國外音譯過來，指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油，色拉油要求油的熔點比較低，在低溫下也不會凝結(jié)。于是廠家把高烹油進行測試，選擇那些熔點比較低的種類，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質(zhì)上沒有區(qū)別，只是熔點不一樣。

　　樊鐵說，2004年10月1日實施的幾類食用油國家標準把食用油分為4個等級，這是根據(jù)精煉程度來劃分的。三級油和四級油經(jīng)過簡單的脫酸、脫膠就可以了。二級以上的油必需脫色，因為毛油都是有顏色的，等級越高顏色越淺。另外，食用油在加工過程中也會產(chǎn)生一些味道，所以還要進行脫嗅，同時提高油的煙點。

　　通俗來講，食用油精煉得越徹底，等級也就越高。正因為如此，一些商家紛紛炒作“脫”的概念：你有“三脫”、“四脫”，我就推出“五脫”、“六脫”甚至“九脫”。樊鐵認為，這是沒有科學(xué)依據(jù)的。

　　等級高并非營養(yǎng)高

　　“是不是等級越高營養(yǎng)就高，吃一級油、二級油應(yīng)該就比吃三級油、四級油要健康吧?”消費者王女士這樣認為。而據(jù)了解，持這種觀點的消費者不在少數(shù)。

　　“恰好相反，如果從營養(yǎng)的角度考慮吃四級油是好的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅提出了不同意見。

　　她認為，油的等級越高，其精煉程度越高。不同等級的食用油各項成分和質(zhì)量的限定值不同，在用途上也有所區(qū)別。

　　據(jù)了解，一級油和二級油的精煉程度較高，經(jīng)過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝，具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點。精煉后，一、二級油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等成分被去除，但同時也流失了很多營養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素，在脫色的過程中就會部分流失。

　　三級油和四級油的精煉程度較低，只經(jīng)過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點較低，在烹調(diào)過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。但由于其精煉程度低，三、四級食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等營養(yǎng)成分。

　　因此，無論是一級油還是四級油，只要其符合國家衛(wèi)生標準，就不會對人體健康產(chǎn)生任何危害，消費者可以放心選用。“一、二級油的純度較高，雜質(zhì)含量少，可用于較高溫度的烹調(diào)，如炒菜等，但不適合長時間煎炸;三、四級油不適合用來高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來調(diào)餡等。”朱毅認為，北方人比較喜歡食用花生油，就是因為壓榨花生油沒有經(jīng)過脫嗅，保持了花生特有的香味，就可以選擇四級花生油。如果不喜歡大豆的豆腥味，就可以選擇經(jīng)過脫色、脫嗅的一級大豆油。“選擇哪種食用油，消費者可根據(jù)自己的烹調(diào)需要進行選擇。”

　　常輪換巧搭配適量用

　　在種類繁多的產(chǎn)品面前，仍有很多消費者困惑：選購和食用時需要注意什么?

　　北京古船油脂公司技術(shù)中心工程師趙敏生表示，常輪換巧搭配是科學(xué)食用的關(guān)鍵。“不同種類的食用油，以及不同的等級，都有其的營養(yǎng)，所以選擇時要經(jīng)常搭配食用不同品種的食用油，就像我們?nèi)粘ｏ嬍持械氖卟?、水果要搭配食用一樣?rdquo;趙敏生強調(diào)，各種食用油的具體營養(yǎng)成分及所占比例是不同的，經(jīng)常搭配輪換食用，可以更均衡地吸收油脂各種營養(yǎng)成分。如果以大豆油、玉米油、葵花籽油等為主要烹調(diào)油的家庭，不妨注意適量添加橄欖油或山茶油，從而增加油酸的攝入量。

　　他說，很多家庭都習(xí)慣長期購買和食用一種食用油，其實這是對健康不利的，任何單一的食用油都不能提供均衡的膳食脂肪酸。食用油的種類要多樣化，不要長期單一食用一種油脂，也不要長期只食用一個等級的產(chǎn)品，以免造成脂肪酸失衡。“要幾種食用油或不同等級的產(chǎn)品交替使用，這樣可以保證營養(yǎng)均衡。”

　　中華護理協(xié)會副秘書長、海軍總醫(yī)院護理部主任黃葉莉則從維護健康角度提示消費者，盡量少攝入動物油，提倡適量食用植物油，建議成年人每天食用油不超過25克，每月每人不要超過750克。“疾病患者在食用油量的掌握上更需注意，清淡為宜。”黃葉莉強調(diào)，有消化道疾病的患者宜盡量少攝入油脂，需要預(yù)防心血管疾病者可食用含油酸高的油脂，如橄欖油和油茶籽油，攝入量也不宜過多。