你了解食用油的“煙點(diǎn)”嗎?

　　食用油是每人每天都會(huì)接觸的食材之一，因?yàn)橛褪敲看闻胝{(diào)個(gè)被加熱的原料，有關(guān)食用油煙點(diǎn)的問題，也成為眾人注目的焦點(diǎn)。

　　何謂“煙點(diǎn)”?

　　煙點(diǎn)(英語(yǔ)：smoke point)，也稱為發(fā)煙點(diǎn)，是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的低溫度。

　　在此溫度之下，一些揮發(fā)物質(zhì)如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產(chǎn)物會(huì)從油品逸散出來(lái)，產(chǎn)生可識(shí)別的青煙。

　　煙點(diǎn)對(duì)烹飪的影響

　　油在此溫度成分出現(xiàn)變化，開始變質(zhì)冒煙，尤其會(huì)產(chǎn)生各種有害健康的物質(zhì)、致癌物。

　　烹飪者的重要任務(wù)是：了解每種油的發(fā)煙點(diǎn)及適用于哪些烹調(diào)法。

　　——油品發(fā)煙點(diǎn)高于烹調(diào)溫度才是安全的。

　　——通常水炒會(huì)超過(guò)攝氏100度，中火炒會(huì)達(dá)到攝氏160-180度左右，大火炒及煎炸常會(huì)超過(guò)攝氏200度。

　　——煙點(diǎn)高的油類的適合煎炒炸，煙點(diǎn)低的油類則適合生食或涼拌。

　　——一般來(lái)說(shuō)，精煉油的煙點(diǎn)高于初榨油。但從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，初榨油高于精煉油。初榨油適合低溫烹調(diào)。

　　請(qǐng)牢記：買來(lái)的油再昂貴，如果用錯(cuò)烹調(diào)方法、超過(guò)發(fā)煙點(diǎn)，油照樣可能致癌!

　　有關(guān)冒煙點(diǎn)的參考值為何往往不一樣?

　　我們?cè)诓煌男畔?lái)源找到各種食用油的煙點(diǎn)，但數(shù)值往往有所差異，造成一些困惑。

　　由于榨取方法不同、等級(jí)不同、混合比例不同等因素，使得即使是所謂的“同一種”油，成份也不盡相同，自然煙點(diǎn)也有所不同。

　　例如：

　　——不同產(chǎn)地，原料也就有差異。

　　——采用物理式冷榨法與使用加熱蒸煮榨法，得出的油品成份不同，煙點(diǎn)也就不同。

　　——即使同一種原料(例如橄欖)做成的油，不同等級(jí)的原料(例如特級(jí)、次 級(jí)橄欖)不同的制程，如次榨取加熱再榨、三榨，其成分也有差異。

　　——許多市售商品是用同類但不同等級(jí)的油混合出售，例如使用70%冷壓初榨的油，混合30%其他工藝制取的同類油，組成“另一種”油品。

　　——以不同油品混合銷售，如葵花籽油加橄欖油的產(chǎn)品。

　　因此，我們查詢到的煙點(diǎn)便往往有所差異。

　　由于煙點(diǎn)受到大家重視，我們常常會(huì)看到廠商宣傳其產(chǎn)品的煙點(diǎn)幾度，如何地適合烹調(diào)。

　　對(duì)此，我們除了參考廠商提供的數(shù)據(jù)外，也要參考外其他相關(guān)機(jī)構(gòu)的參考數(shù)據(jù)，才能獲得較可靠的訊息。畢竟同一種油的煙點(diǎn)，可能因?yàn)樯鲜鲈蛴兴町悺?/p>