買油的技能：看標(biāo)簽

　　幾乎所有營養(yǎng)學(xué)家都反復(fù)強調(diào)，買吃的，要仔細(xì)看食品標(biāo)簽。這當(dāng)然是有原因的，如果廣告里的食物是“化過妝”的，食品標(biāo)簽中的就是“純素顏”的?？词称窐?biāo)簽，是了解你所買的食物真實面貌的簡單方法。

　　那么，回到油這里，我們可以從油的標(biāo)簽上得到哪些信息呢?

　　(1)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期能告訴你，你的油是否新鮮

　　沒人愿意買一瓶過期的油回家做飯，除非和吃飯的人有仇。

　　看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，能讓我們知道眼前的油是不是新鮮，誰也不能在一兩天內(nèi)吃完一桶油，還要盡量買新鮮的。

　　那么，要怎么在超市滿滿一架子的食用油中一眼找出新鮮的呢?其實很簡單，只要活動下筋骨，把手伸長，去拿貨架里面的油就行。超市往往會把新上的貨放在貨架里面。

　　(2)配料表能告訴你，你的油是不是真的劃算

　　有人可能會說，完全沒必要去看油瓶上的配料表，豆油是大豆榨的，花生油是花生榨的，菜籽油是油菜籽榨的……知道自己買什么油，自然就知道這油用了啥料，何必費這個事呢?

　　但是，請注意，如果你看重油的性價比，就很有必要“費這個事”。就拿近很受歡迎的調(diào)和油來說，通過看配料表，你能知道你眼前的調(diào)和油到底含有哪幾種油，其中哪種油含量多，哪種油含量少，是不是像廣告中說的那樣主要含有某種特別昂貴的油——

　　通常，越是含量多的在配料表里的位置就越靠前——考慮到不同的油本身價格就差別很大，你便能馬上判斷出眼前這桶看上去挺實惠的油是不是真的實惠。

　　舉個例子，假如兩桶相同規(guī)格的油都聲稱自己是“橄欖調(diào)和油”，其中一款價格貴些，但橄欖油在配料表里位置靠前;另一款價格便宜，橄欖油在配料表里卻很靠后，你就不能斷言價格便宜的性價比高，因為它用到的橄欖油少。再舉個例子，如果某桶油聲稱自己是“魚油調(diào)和油”，可在配料表里，魚油的位置非?？亢?，那你就要掂量掂量要不要花那么多錢買它了。

　　總之，在衡量一桶油是否劃算時，我們要價格、用料綜合考慮。

　　(3)制作方法能告訴你，那些關(guān)于油的謠言有多不靠譜

　　相信很多人看到這條都會打個問號：“油瓶子上還寫了油的制作方法?”因為對油太不了解，就算把它的食品標(biāo)簽放大幾倍擺在眼前，很多人也不知道上面的信息意味著什么。

　　觀察一下你家的油，看看包裝上寫的是“壓榨”還是“浸出”。

　　壓榨和浸出，說的就是油的制作方法。

　　壓榨是用機械外力從油料中擠油。浸出則是根據(jù)萃取原理，通過一系列復(fù)雜的化學(xué)手段來獲取油。另外，如果調(diào)和油中用到了浸出的大豆油或浸出的菜籽油，也算是浸出油。按照國家規(guī)定，食用油必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)明“壓榨”或“浸出”。

　　那么，這兩種油有什么不同呢?

　　壓榨油是用物理方法制成的油，不會有化學(xué)溶劑殘留，還比較好地保存了油料中的營養(yǎng)和香味，但因為出油率低，價格會高一些。

　　浸出油很難避免化學(xué)溶劑殘留，且營養(yǎng)有所損失，香味也比較淡。但用浸出法制油的出油率比用壓榨法高，浸出油的價格也相對便宜。

　　那么，這是不是說，我們買油要避開“浸出”的，只買“壓榨”的?

　　浸出油真的是健康殺手嗎?

　　實際上，但凡符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的浸出油都是安全的，放心地吃就是了。的確，因為工藝水平的限制，浸出油里免不了會有化學(xué)溶劑殘留，但國家對此作出了非常嚴(yán)格的規(guī)定：一、二級的浸出油中不得檢出化學(xué)溶劑，三、四級的浸出油中化學(xué)溶劑不得大于50毫克/千克。

　　還有人說，浸出油在制作的過程中用到了正己烷，所以含有鉛和汞。這就更不靠譜了。正己烷有工業(yè)級和食品級之分，用來做食用油的必須是食品級的，而食品級的正己烷含有的各種重金屬的濃度不得高于10ppb。10ppb是什么概念?ppb是濃度單位。1ppb等于1微克/升，也就是0.0001克/升。10ppb重金屬的影響，完全可以忽略不計。

　　另一方面，壓榨油也不是安全。這是因為，不管是壓榨油還是浸出油，在制作時都需要經(jīng)過很多道工序，任何一道工序出了問題，都會影響油的品質(zhì)。比如，油料在晾曬或烘干的時候受到了污染，又或者炒籽時炒糊了，那制出的油就可能含有對人體有害的物質(zhì)。這也是為什么我們買油時要買正規(guī)廠家出品的油。正規(guī)廠家都有著完善的生產(chǎn)系統(tǒng)、質(zhì)檢系統(tǒng)，而無名作坊的，別管老板看起來多么真誠和善，從油料的選購到加工，都沒有保障。

　　4. 油的等級能告訴你，你的油有多純凈

　　現(xiàn)在很多制油小作坊都開起了網(wǎng)店，為了能讓自己在眾多中脫穎而出，小作坊們多會打“情懷牌”。這個說自己采取的是傳統(tǒng)的土法榨油，聽起來很有文化感，很有趣;那個說自己是家庭手工自榨油，好像每滴油都散發(fā)著親情和家的味道。這些油都有著大企業(yè)批量生產(chǎn)的油所不具備的人情味和新鮮感。愿意為此掏腰包的人真不在少數(shù)，在淘寶上搜搜“土法榨油”“家庭榨油”，再看看購買人數(shù)，就知道了。

　　然而，這么“好”的油，你卻沒法在正規(guī)超市里找到，這是為什么呢?因為它們有一個致命的弱點——雜質(zhì)多，不安全。你可能會說：“我看了作坊主貼出的圖片，他家的油料精挑細(xì)選，他家的作坊干干凈凈，不會有這種問題。”但是，造成“雜質(zhì)多，不安全”的，不是作坊主們沒有好好選擇榨油原料或榨油環(huán)境不夠衛(wèi)生，而是小作坊往往無法對榨出的油進行“精煉”。

　　“精煉”是油的生產(chǎn)過程中必不可少的一環(huán)，我們說的食用油的等級也和精煉有關(guān)。只有靠精煉，我們才能除去油中的微生物、毒素和其他對人體有害的物質(zhì)，并保證油中的營養(yǎng)物質(zhì)能更好地被我們的身體吸收，油的煙點更高、更適用于我們的生活。

　　精煉的工藝很復(fù)雜，主要包括脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫脂等環(huán)節(jié)。國家從油的色澤、氣味、口味、透明度、含水量、雜質(zhì)量、酸值、過氧化值、磷脂等幾個方面評判油的品質(zhì)，將油分成一級、二級、三級、四級共四個等級。其中一級的精煉程度高，四級低。一級油和二級油都必須經(jīng)過上面說的脫溶、脫膠等全部環(huán)節(jié)，三級油和四級油也要經(jīng)過脫溶、脫膠、脫酸。國家規(guī)定，食用油要在包裝上標(biāo)明自己的等級?，F(xiàn)在，超市里的油基本上都是一級的，偶爾也能看到二級和三級的。它們沒有“土法榨油”或“家庭自榨”那么浪漫，但安全卻有保障。

　　那么，我們買油的時候，是不是只要挑一級的油買就可以呢?級別低的油是不是質(zhì)量不好呢?

　　相比三級油和四級油，一級油和二級油的優(yōu)點的確不少，它們煙點高，雜質(zhì)少，有害成分低，炒菜時發(fā)出的油煙也比較小。然而，正因為精煉的程度高，它們的營養(yǎng)流失得也比較多，香味往往也不如三級油和四級油濃郁。

　　也就是說，一級有一級的短處，四級有四級的長處。我們買的時候，根據(jù)自己的喜好來選擇就行了。我們也可以用一級油和二級油炒菜，用三級油或四級油做那些不需要高溫爆炒的菜，各取它們的長處。不要擔(dān)心級別低的油會危害健康，只要符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，哪怕是四級油，也可以放心地吃。

　　(5)養(yǎng)成按規(guī)格買油的好習(xí)慣

　　按照我們的經(jīng)驗，超市里的東西，越是包裝大的，價格越劃算。但這并不能成為我們“買油必買大包裝”的理由。因為大部分油在開封后，都需要在三個月內(nèi)吃完。如果家里人口少，不經(jīng)常炒飯做菜，買一大桶油吃半年吃不完，就相當(dāng)于錢花了，卻享受不到好品質(zhì)的東西，怎么都不能說是“劃算”。

　　聰明的做法，是根據(jù)自己的實際需要決定買哪種規(guī)格包裝的油。按照中國膳食營養(yǎng)學(xué)會的建議，每人每天的烹飪用油攝入量應(yīng)該在25克或30克以內(nèi)。想一下自己家里有幾口人，每天都有多少人會在家吃飯，大概計算出每天的用油量。如果在家吃飯的人比較少，就買小包裝的油，即使小包裝的可能會貴一些。

　　記住，我們考慮一樣?xùn)|西是不是劃算，永遠要顧及價格和品質(zhì)兩個方面。

　　看到這里，你對食用油食品標(biāo)簽上的信息已經(jīng)有了充分的了解。再買油時，你就知道可以從哪些方面衡量你的油。

　　后，別忘了，選定油后再檢查一下油的包裝是不是嚴(yán)密，尤其是封口。油長期暴露在空氣中容易變質(zhì)，如果封口不嚴(yán)或出現(xiàn)了問題，再便宜都不要買。

　　另外，有些油由于包裝設(shè)計不到位，開封后很難再將蓋子嚴(yán)絲合縫地蓋好。所以，我們好事先備個油壺，把油存在油壺里。