煎炒涼拌各用各油-選擇烹調(diào)油原則

　　開門7件事，“柴米油鹽醬醋茶”，可見食用油油雖然不是每天烹飪的主角，但對(duì)我們的飲食甚至健康都起有著至關(guān)重要的影響。那么我們?cè)撛鯓舆x擇我們的烹調(diào)油呢?如何讓烹調(diào)油滿足我們的需求，可以主要從兩個(gè)角度開始考慮：，看我們選擇的食用油是否滿足了我們的營(yíng)養(yǎng)需求，二是看是否滿足了我們的烹飪需求。

　　從營(yíng)養(yǎng)角度看，我們應(yīng)以植物烹調(diào)油為主，盡量不使用動(dòng)物脂肪，并經(jīng)常更換食用油品種。而在實(shí)際烹飪中，我們?cè)撨x擇怎樣的烹調(diào)油，主要與烹調(diào)的需求和溫度有關(guān)。這是因?yàn)榕腼儠r(shí)常常需要加熱，但脂肪中的不飽和脂肪酸遇到高溫會(huì)發(fā)生氧化、裂解、再聚合、反式異構(gòu)化、環(huán)化等各種反應(yīng)，生成環(huán)氧化物、反式脂肪酸等有害物質(zhì)。因此，我們需要根據(jù)我們的烹調(diào)特點(diǎn)來選擇不同的食用油。

　　一種食用油能怎么吃，適合高溫烹飪還算要避免高溫烹飪，可以從4個(gè)方面考量，其中前兩點(diǎn)為重要:

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　　脂肪酸飽和程度越高，油脂越不易被氧化，越適合高溫。脂肪酸飽和程度越高，越容易呈現(xiàn)固態(tài)，越適合做起酥食品。

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　　抗氧化成分越高，尤其是維生素E含量越高，油脂越不易被氧化，越適合炒菜等高溫烹飪。

　　③看精煉程度高不高。

　　食用油等級(jí)越高(特級(jí)、一級(jí)、二級(jí))，精煉程度越高，越適合高溫。精煉油去除了大部分的雜質(zhì)(非皂化物)，其中大部分是有益成分。這些雜質(zhì)在高溫下很容易被氧化，生成有害物質(zhì)。一般精煉程度越高的油顏色越淺。

　?、芸雌馃燑c(diǎn)高不高。

　　起煙點(diǎn)高，油脂不容易變質(zhì)。一般來說，同類油脂精煉程度越高起煙點(diǎn)越高。

　　根據(jù)不同的烹飪需求選擇烹調(diào)油

　　根據(jù)不同的烹飪需求(如起酥)或烹飪溫度(如煎炸)，我們選用的不同的油脂，達(dá)到佳烹飪效果的同時(shí)又避免生成有害物質(zhì)及破壞其有益物質(zhì)。

　　①煎炸以及制作起酥點(diǎn)心:

　　適宜選用飽和程度高的油脂，因其在高溫下比較穩(wěn)定不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。另外，飽和脂肪含量高的食用油熔點(diǎn)高，有易起酥的特點(diǎn)，常用于面點(diǎn)中。

　　推薦:植物油中的棕櫚油、椰子油，動(dòng)物油中的豬油、牛油及黃油。

　   雖然使用動(dòng)物油煎炸或做烘焙，口感很香，但也可以嘗試用椰子油替代一部分，因椰子油中的中鏈脂肪酸含量高，易消化。棕櫚油中的軟脂酸(屬飽和脂肪酸)含量高，對(duì)心血管不利，不推薦家用。

　　加工食品中也常用到棉籽油，其軟脂酸和油酸(屬單不飽和脂肪酸)含量高，但家用較少。加工食品及飲食業(yè)也常將大豆油用于煎炸，其飽和程度低，其實(shí)不妥。

　    ②炒及輕煎:

　　適宜選用大多數(shù)以亞油酸、油酸為主的食用油，好為精煉油。

　　推薦：大多數(shù)常見植物油包括:花生油、葵花籽油、玉米胚芽油、菜籽油、精煉橄欖油，而壓榨橄欖油和紅花油不適合煎炒。

　　初榨橄欖油的主要脂肪酸為油酸，但天然抗氧化劑含量很低且含有壓榨后保留下來的雜質(zhì)(有益成分)，因此不宜用作煎炒，好涼拌。而精煉橄欖油經(jīng)過精煉，可以用作煎炒。

　   紅花油:含75%左右的亞油酸，但因天然抗氧化劑含量很低，因此容易酸敗且穩(wěn)定性較差，不宜用作煎炒，好涼拌。

　?、圯p炒、水炒及煮燉：

　　直接煮燉，或者熱鍋涼油直接下菜的輕炒，或者鍋底放少許開水再加油的水炒，因烹飪溫度低，可使用任何食用油，尤其是害怕高溫的食用油。

　　推薦：初榨橄欖油、初榨茶籽油、亞麻籽油、紫蘇油、大豆油。

　　亞麻籽油本身抗氧化物質(zhì)含量低、油脂不飽和程度高容易氧化，因此怕加熱。大豆油價(jià)格低廉，常用于各種食品加工，包括煎炸，但其實(shí)大豆油不飽和脂肪酸比例較高，油脂易氧化，不適合高溫烹飪，以大豆油為主的色拉油同樣如此。

　　④涼拌、煮燉:

　　含除油脂以外的有益成分較多，加熱容易破壞其營(yíng)養(yǎng)。

　　推薦：初榨橄欖油、初榨茶籽油、亞麻籽油、紫蘇油、芝麻油。

　　大多數(shù)壓榨油，如芝麻油，保留的有益成分比較多，不建議高溫加熱食用。

　　您注意到了么，做不同的菜肴采用不同的烹調(diào)方式時(shí)，使用不同的食用油，不知不覺還做到了www.the-lodging-company.comhttp://www.the-lodging-company.com多樣呢。