一看二聞三嘗四聽選出好油

　　柴米油鹽醬醋茶，咱們每天的生活都離不開這七件事，尤其是油。我們中餐的精妙之處就在于用油，無論是花生油、菜籽油，還是芝麻油，以油調(diào)和，菜肴的色澤變得鮮亮，并且保留了營(yíng)養(yǎng)。然而，對(duì)于大多數(shù)家庭主婦而言，天天在用油，月月在買油，但是對(duì)食用油的了解甚少，怎么選好油，甚至用什么來存儲(chǔ)油都不知，誤區(qū)也多多。

　　榨油 油是“鮮榨”的好?未必!

　　有些家庭主婦擔(dān)心市面上的食用油不安全，喜歡買鄉(xiāng)下的菜籽、花生、大豆等油料到榨油作坊榨油，認(rèn)為這樣“鮮榨”出來的油味道更香、營(yíng)養(yǎng)更全、質(zhì)量更安全。這樣的觀點(diǎn)不完全正確。

　　廣州市食品檢驗(yàn)所副所長(zhǎng)、主任技師毛新武指出，自己榨的油被稱為“粗油”，自然味道要比精煉油濃香，色澤更深，一些有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等的含量也比精煉油高。但是，粗油沒有經(jīng)過吸附、除雜、脫色、除味等精煉工序，其含有游離脂肪酸、磷脂、油料渣末，而游離脂肪酸和磷脂容易使油脂氧化，縮短了保質(zhì)期，還使油脂在加熱時(shí)容易冒煙，煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛，是一種具有強(qiáng)烈刺激性的物質(zhì)，能夠損害呼吸系統(tǒng)和眼睛。通常，大豆毛油或菜籽毛油加熱至150℃就開始大量冒煙，而精煉油的煙點(diǎn)能提高至210℃以上。

　　另外，油料作物中還可能含有在種植、收獲、晾曬、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)帶入的多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素及農(nóng)藥殘留等污染物，危害人體健康，而精煉油在精煉過程中，通過吸附、蒸餾等過程，可將這些危害物質(zhì)降至安全范圍。因此，毛新武認(rèn)為，從安全健康考慮，精煉油比自己榨的油更有保障些。

　　買油 一看二聞三嘗四聽選出好油

　　食用油有優(yōu)劣，可以通過一看二聞三嘗四聽選出好油。

　　一看。看透明度，純凈的植物油呈透明狀，如果混入了堿脂、蠟質(zhì)等物，透明度會(huì)下降;看色澤，花生油呈淡黃色或橙黃色;豆油為深黃色，菜籽油為黃中稍綠或金黃色;沙拉油多以淺顏色的要好一些。

　　二聞。每種油都有各自的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有臭味的很可能就是“地溝油”。

　　三嘗。用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。

　　四聽。取油層底部的一兩滴油，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品;燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品;燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，不能購(gòu)買。

　　用油 小瓶分裝用后蓋緊不易氧化

　　買回的油如何保存、使用才不易氧化變質(zhì)?專業(yè)人士介紹說：油壺別靠近灶臺(tái)。溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此油壺要放置在陰涼處，不宜放得離爐太近。另外油壺別放在窗臺(tái)上。無論是處在自然光下還是燈光下，食用油的酸敗速度都明顯高于避光保存。因此保存食用油應(yīng)在不透光的容器中，別放陽臺(tái)或窗臺(tái)上。

　　此外，用完油擰緊瓶蓋。買回來的大桶裝的油好用小瓶分裝，以減少油脂接觸空氣的機(jī)會(huì)。每次用完后要將瓶蓋擰緊，避免因不斷開關(guān)瓶蓋，食用油接觸空氣而氧化產(chǎn)生哈喇味。分裝食用油時(shí)，好選擇不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放。

　　Q：超市促銷時(shí)買的花生油，在家放置一段時(shí)間，準(zhǔn)備食用的時(shí)候發(fā)現(xiàn)花生油底部有白色沉淀物，難道花生油變質(zhì)了?

　　A：其實(shí)不然，油屬于液體，液體在的溫度下都會(huì)發(fā)生液態(tài)到固態(tài)的物理變化，食用油自然也不例外。當(dāng)氣溫低至食用油的凝固點(diǎn)時(shí)，澄清透明的液態(tài)油就會(huì)漸漸析出白色固體顆粒，呈固液混合狀態(tài)，后完全轉(zhuǎn)為固態(tài)，氣溫升高后又恢復(fù)澄清透明液態(tài)狀。換句話說，油脂出現(xiàn)沉淀是正常的物理現(xiàn)象，與食用油質(zhì)量的好壞無關(guān)。