大蒜或冰箱能辨別地溝油?不靠譜!

　　“一瓣去皮大蒜就給地溝油驗(yàn)明正身”“冰箱冷藏兩小時(shí)就能看出地溝油”。這樣的方法靠譜嗎?跟濟(jì)南非轉(zhuǎn)基因大豆油小編看一下。

　　記者在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了小包裝的愛(ài)菊牌菜籽油、魯花牌花生油、八魚(yú)調(diào)和油，并找來(lái)家庭剩菜中的油、單位食堂用過(guò)的煎炸油，共5份油，

　　分別采用這兩種方法來(lái)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)請(qǐng)解讀實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

　　實(shí)驗(yàn)過(guò)程

　　冰箱冷藏實(shí)驗(yàn)

　　網(wǎng)傳理由：地溝油因經(jīng)過(guò)使用，成分復(fù)雜，含有多種食物殘?jiān)螂s質(zhì)，冷藏時(shí)就會(huì)現(xiàn)出原形——動(dòng)物油脂和蛋白質(zhì)之類(lèi)的雜質(zhì)，隨著溫度降低逐漸凝固析出以后，可能會(huì)在油的表面形成泡沫狀的分層。

　　記者實(shí)驗(yàn)：記者將5份油分別倒進(jìn)小碗，然后放入冰箱冷藏室內(nèi)。

　　2小時(shí)后，花生油出現(xiàn)變稠凝固現(xiàn)象，剩菜油、煎炸油里面雜質(zhì)沉淀較多，其余2份油未變化。5份油均未出現(xiàn)白色泡沫狀物質(zhì)，沒(méi)有形成分層。

　　大蒜變色實(shí)驗(yàn)

　　網(wǎng)傳理由：地溝油中含有大量黃曲霉素，而蒜對(duì)黃曲霉素很敏感。用地溝油炒菜時(shí)，如加入一瓣去皮大蒜，那么蒜會(huì)和黃曲霉素快速反應(yīng)變成紅色。而品質(zhì)良好的食用油因?yàn)椴缓蛑缓倭奎S曲霉素，所以蒜會(huì)呈現(xiàn)本身的白色。

　　記者實(shí)驗(yàn)：記者將3種新鮮油品分別倒入鍋內(nèi)加熱，每次放進(jìn)2個(gè)蒜瓣，小火翻炒仍是白色，時(shí)間較長(zhǎng)后呈焦黑色。

　　將剩菜油、煎炸油倒入鍋內(nèi)加熱，放入蒜瓣，由于其中有菜渣、調(diào)料殘?jiān)入s質(zhì)，蒜瓣開(kāi)始變色，但也沒(méi)有出現(xiàn)紅色，而是逐漸焦黑。

　　>>>解讀

　　真正的地溝油也可能所有檢測(cè)指標(biāo)都合格

　　第四軍醫(yī)大學(xué)食品系教授史永亮說(shuō)，因原料不同，一些飽和脂肪酸含量較高的合格食用油在溫度降到程度后，會(huì)呈現(xiàn)凝固發(fā)白狀態(tài)，沒(méi)有科學(xué)理論證明地溝油冷藏后會(huì)產(chǎn)生白色泡沫狀物質(zhì)。所以，這一鑒別方法并不科學(xué)。

　　在魯花花生油包裝標(biāo)識(shí)中，就注明“該產(chǎn)品在12℃以下出現(xiàn)絮狀物、半凝固現(xiàn)象，這是純正花生油的物理特性”。

　　由于每種食用油配方及標(biāo)準(zhǔn)不同，凝固以后顏色也不一樣。比如大豆油冷藏后不會(huì)凝固，但呈白色米糊狀，看起來(lái)較渾濁;在常溫下又會(huì)恢復(fù)正常的液態(tài);而冷凍后確實(shí)會(huì)有白色沉淀物，但這不能說(shuō)明該油就是地溝油，因?yàn)榇蠖褂捅旧眍伾洼^淺，油脂凝固自然就呈白色。

　　而大蒜變色的說(shuō)法，陜西省食品藥品檢驗(yàn)所食品一室郭建博博士表示，地溝油不單指從下水道打撈上來(lái)的油脂，而是廢棄食用油的統(tǒng)稱(chēng)，包括潲水油(泔水油)、煎炸老油等，成分非常復(fù)雜，由多種油兌制而成，且經(jīng)過(guò)復(fù)雜的處理程序，很難鑒定，一直是檢驗(yàn)部門(mén)的難題。

　　真正的地溝油也可能所有檢測(cè)指標(biāo)都合格，并不黃曲霉素超標(biāo)，而大蒜可檢測(cè)黃曲霉素的說(shuō)法也無(wú)明確科學(xué)依據(jù)。

　　如何選擇食用油? 挑級(jí)別看顏色

　　郭建博說(shuō)，先看標(biāo)示等級(jí)，食用油一般分為四級(jí)，一級(jí)高，四級(jí)低，級(jí)別越高，說(shuō)明各項(xiàng)指標(biāo)控制得越嚴(yán)格，也更安全;

　　其次觀察油的顏色，一般來(lái)說(shuō)，精煉程度越高，顏色越淡。當(dāng)然，植物油不可能也沒(méi)有必要精煉至沒(méi)有顏色;

　　然后看透明度(指在室溫下沒(méi)有出現(xiàn)凝固時(shí)的狀態(tài))，透明度越高越好，要選擇清澄透明的油;后看包裝，盡可能選購(gòu)定量包裝的產(chǎn)品，散裝產(chǎn)品長(zhǎng)期接觸空氣，易氧化、酸敗。

　　史永亮建議,外出就餐時(shí)，多點(diǎn)蒸煮的菜，少點(diǎn)過(guò)于油膩的菜。有些菜雖不需要油炸，但也經(jīng)過(guò)“過(guò)油”的工序，比如那些特別嫩的肉丁、雞丁等。太膩的油要警惕，當(dāng)發(fā)現(xiàn)菜肴油膩、黏度大時(shí)，用地溝油或劣質(zhì)油的可能性就越高。

　　新鮮合格的植物油是滑爽而易流動(dòng)的，沒(méi)有油膩之感，在水里涮一下，比較容易把油涮掉。

　　反復(fù)使用的劣質(zhì)油口感黏膩，吃起來(lái)沒(méi)有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。