總有人在往冰箱里放食用油，這不科學(xué)!

　　近，冰箱很忙。

　　央視《土榨油靠譜嗎?》的節(jié)目引起不小的震動(dòng)，畫(huà)面中出現(xiàn)了冰箱冷凍的鑒別方法，于是，不少消費(fèi)者紛紛效法將食用油凍在冰箱里求證。“中老年之友”“生活大智慧”類的朋友圈忽然又被一條舊微信刷屏了：

　　亞心網(wǎng)記者報(bào)道：5月11日，家住烏市西虹西路的劉宏打進(jìn)熱線說(shuō)，他看到微信朋友圈中很多人都在轉(zhuǎn)發(fā)“冷凍食用油鑒別地溝油”的信息，“我也想試一試，就把菜籽油放冰箱冷凍了一晚上，顏色沒(méi)變，也沒(méi)凝固，沒(méi)白色泡沫，這說(shuō)明我家的油是好的，我是放心了，可這種鑒別方法到底有科學(xué)性嗎?”劉宏質(zhì)疑。

　　記者從網(wǎng)上查到，這條“鑒別地溝油”的微信，源頭是在2011年第五屆北京發(fā)明創(chuàng)新大賽中，上海向明中學(xué)高二學(xué)生用物理方法鑒別地溝油，獲得銀獎(jiǎng)。發(fā)明者表示，“因地溝油大都反復(fù)使用，其中動(dòng)物油含量高，相比植物油，其黏度、冰點(diǎn)不同，冷凍后一般會(huì)凝固并呈白色泡沫狀。”

　　這個(gè)方法不靠譜!一些食用油遇低溫凝固屬正常!

　　云無(wú)心：凝固點(diǎn)鑒別地溝油是否靠譜?

　　(食品工程博士，《吃的真相》作者，科學(xué)松鼠會(huì)成員)

　　消息：“京華時(shí)報(bào)”報(bào)道上海向明中學(xué)高二學(xué)生發(fā)明出家庭簡(jiǎn)易鑒別地溝油方法：地溝油因反復(fù)使用，其中動(dòng)物油含量高，相比植物油，其黏度冰點(diǎn)不同。橄欖油下十多度才凝結(jié)，普通植物油也要度，而地溝油在8攝氏度即凝結(jié)。將自家購(gòu)買的食用油放進(jìn)溫度8度左右的冰箱，如凝結(jié)，即為地溝油。

　　真相： 這是微博上的一條消息，描述了一個(gè)鑒別地溝油的方法。不過(guò)，只是將其放入冰箱，好像不能算是一個(gè)發(fā)明。

　　從京華時(shí)報(bào)的報(bào)道來(lái)看，高中學(xué)生的發(fā)明是通過(guò)檢測(cè)油的凝固點(diǎn)來(lái)判斷它是不是地溝油。實(shí)際的裝置是利用半導(dǎo)體制冷片來(lái)對(duì)油進(jìn)行降溫。半導(dǎo)體制冷片是一種片狀元件，通電工作的時(shí)候一面制熱一面制冷。通過(guò)溫度傳感器建立反饋回路，可以精確控制制冷面的溫度。

　　從科學(xué)原理的角度來(lái)說(shuō)，這位高中生的解決問(wèn)題的思路是對(duì)的。“地溝油”和正常食用油在物理性質(zhì)方面有許多差異，凝固點(diǎn)是其中之一。如果一種油的凝固點(diǎn)比它“應(yīng)該”的凝固點(diǎn)相差很大，那么其中肯定有“貓膩”。許多地溝油確實(shí)含有許多動(dòng)物油，導(dǎo)致在 8℃ 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發(fā)明者的方法來(lái)檢測(cè)，確實(shí)可以被判斷為地溝油。

　　不過(guò)，作為一個(gè)“檢測(cè)方法”，它是否靠譜需要考慮兩個(gè)問(wèn)題：

　　一、有沒(méi)有正常的食用油在 8℃ 下凝固?如果有，這樣的正常油就會(huì)被“冤枉”;二、有沒(méi)有地溝油在 8℃ 下依然不凝固?如果有，就會(huì)導(dǎo)致這樣的油“漏網(wǎng)”。

　　食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來(lái)決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點(diǎn)較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點(diǎn)都在 -10℃ 以下，花生油和棉籽油相對(duì)高一些，也是在 0℃ 附近。而動(dòng)物油中的飽和脂肪含量高，凝固點(diǎn)就比較高，通常在室溫下都以固態(tài)存在。

　　不過(guò)，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點(diǎn)很高的種類，比如棕櫚油和椰子油，凝固點(diǎn)都在 25℃ 以上。

　　此外，油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。

　　一方面，它會(huì)從某一個(gè)溫度開(kāi)始出現(xiàn)固體，溫度降低也不見(jiàn)得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物的油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會(huì)有差異。

　　現(xiàn)在，市場(chǎng)上還有“調(diào)和油”，它們的凝固溫度會(huì)由被混合的油的品種和比例來(lái)決定。顯而易見(jiàn)，棕櫚油、椰子油之類的植物油會(huì)被這種檢測(cè)方法直接“冤殺”。如果調(diào)和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點(diǎn)很高的油，那么也可能導(dǎo)致“調(diào)和油”的凝固點(diǎn)大大升高而“含冤而死”。

　　出于“寧可錯(cuò)殺，不可放過(guò)”的原則，個(gè)問(wèn)題還不是那么關(guān)鍵。如果真是地溝油“蒙混過(guò)關(guān)”，被當(dāng)作“正常油”，才是更大的問(wèn)題。

　　所謂的“地溝油”，并不是一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”的商品——正常的油有相對(duì)一致的指標(biāo)，而“地溝油”則“地溝”得各不相同。

　　地溝油中，飽和脂肪含量的升高主要取決于混入了多少動(dòng)物脂肪。如果是只炸過(guò)薯片或者油條的廢油，那么飽和脂肪的含量與“新鮮油”相比并不會(huì)明顯增加。要知道反復(fù)的使用并不會(huì)將大量地不飽和脂肪轉(zhuǎn)化成飽和脂肪——不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發(fā)生。如果是混入了大量的火鍋廢料或者其他肥肉殘湯的地溝油，那么動(dòng)物油的含量才會(huì)高得多。

　　也就是說(shuō)，地溝油的凝固點(diǎn)并不都是在 7-8℃ ，從稍高于“正常油”到十幾度都有可能。此外，如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作為“地溝油”的判斷指標(biāo)，不法商販完全可以把通不過(guò)這一檢測(cè)的地溝油用正常油稀釋，把它的凝固點(diǎn)降低到“判斷指標(biāo)”以下。

　　結(jié)論： 這種“簡(jiǎn)易鑒別法”能夠“判斷出”一些地溝油。但是，作為一種檢測(cè)方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放過(guò)”壞油。

　　對(duì)于那些能夠用這種方法“檢測(cè)”出來(lái)的地溝油，可能粘度等其他指標(biāo)差異已經(jīng)大到肉眼可以識(shí)別的地步了。其實(shí)，利用這個(gè)方法也用不著專門的裝置來(lái)實(shí)現(xiàn)——如果你買了 精煉的低熔點(diǎn)油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鮮層(一般是 4℃ 左右)中放一段時(shí)間。如果凝固了，說(shuō)明有問(wèn)題。

　　但是，需要記住的是：沒(méi)凝固并不意味著就沒(méi)有問(wèn)題。而花生油的凝固點(diǎn)就在那附近，凝不凝固都說(shuō)明不了什么問(wèn)題。

　　結(jié)語(yǔ)

　　通過(guò)冰箱冷藏來(lái)檢測(cè)地溝油的方法，顯然不具有科學(xué)性。

　　食用植物油一般通過(guò)看、聞、嘗、問(wèn)四個(gè)方面即可鑒別。一看透明度：純凈的植物油呈透明狀，純凈的油為無(wú)色;二聞：可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味，有異味的油，說(shuō)明質(zhì)量有問(wèn)題，有臭味的很可能就是地溝油;三嘗：用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油;四問(wèn)：?jiǎn)柹碳业倪M(jìn)貨渠道，必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測(cè)報(bào)告。

　　如何快速準(zhǔn)確地檢測(cè)地溝油，當(dāng)前仍然是一個(gè)難題。除了想盡辦法研究如何檢測(cè)地溝油之外，加大監(jiān)管力度，狠抓地溝油源頭，讓廢棄用油找到合理的再利用渠道，也是治理地溝油不可或缺的的手段。只有既治標(biāo)又治本，地溝油問(wèn)題才能被徹底解決。

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