教授回答食用油營養(yǎng)的6個困惑

　　南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長 鄧澤元教授解答食用油的困惑，下面隨濟(jì)南花生油小編一起來看一下：

　　1調(diào)和油與脂肪酸平衡

　　居民攝入的飽和脂肪、多不飽和脂肪和單不飽和脂肪的比例遠(yuǎn)達(dá)不到推薦比例1:1.2—1.5:1的水平;多不飽和脂肪酸攝入太高，特別是亞油酸攝入太高。n-6和n-3脂肪酸的比值，遠(yuǎn)不能達(dá)到適宜的(4—6):1，n-3攝入太少。食用調(diào)和油是平衡脂肪酸的一種好辦法，然而市場上的調(diào)和油沒有從脂肪酸平衡這營養(yǎng)目標(biāo)來研制和生產(chǎn)，存在不同原料油的任意調(diào)配。

　　由于標(biāo)準(zhǔn)的缺陷，目前調(diào)和油均冠以原料油作為名稱，如“谷物調(diào)和油”、“花生濃香調(diào)和油”、“堅果調(diào)和油”、“橄欖調(diào)和油”、“茶油調(diào)和油”等。實際上可能純花生油和純茶籽油的成分比例不到5%甚至更低，許多用棕櫚油等價格較低的油調(diào)和而成。

　　目前的檢測技術(shù)無法準(zhǔn)確鑒定調(diào)配的原料油及其比例，造成企業(yè)在生產(chǎn)和銷售過程中，盲目夸大價格昂貴的原料油比例，誤導(dǎo)消費者。應(yīng)引導(dǎo)食用油企業(yè)以公眾脂肪酸平衡這一營養(yǎng)目標(biāo)為基礎(chǔ)，科學(xué)合理地開發(fā)調(diào)和油。

　　2配方粉中的油脂

　　棕櫚酸是母乳中重要的飽和脂肪酸,在成熟乳脂肪酸中約含有20%—25%,其中約70%分布于三酰甘油的Sn-2位點。母乳脂中的其他脂肪酸主要分布在Sn-l,3位。三酰甘油類型主要為OPO等，約50%。配方奶粉中加入OPO類型的棕櫚油，將更接近母乳脂肪的結(jié)構(gòu)。

　　3反式脂肪酸

　　徹底氫化的植物油不含有反式脂肪酸(TFA)，但均為飽和脂肪酸(SFA)。攝入過多的SFA對健康危害也很大。

　　部分氫化的植物油含有TFA，其含量看其氫化程度和工藝。從檢測的情況看，經(jīng)過幾年的努力，部分品牌的TFA有明顯下降，但氫化油脂還普遍存在TFA。

　　4轉(zhuǎn)基因植物油

　　轉(zhuǎn)基因食用油是使用轉(zhuǎn)基因原料來生產(chǎn)出來的油脂。由于食用油經(jīng)過精煉，基本為甘油三酯，根本不含蛋白和其他轉(zhuǎn)基因成分。其功能明確，就是提供脂肪，所以不必對轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的食用油過于擔(dān)心。

　　5菜籽油中的芥酸問題

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織已對菜籽油中芥酸含量作出限量規(guī)定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。目前我國低芥酸菜籽油產(chǎn)品芥酸含量≤5%，但大多仍高于國外菜籽油芥酸含量≤2%的水平。

　　6植物油里的抗氧化劑

　　氧化會使食品中的油脂變質(zhì)，抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。過氧化值POV是食用油質(zhì)量指標(biāo)之一，國家規(guī)定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中添加適量的抗氧化劑，可大大延長貨架期，而且是安全的。

　　常用的化學(xué)合成抗氧化劑主要有叔丁基對羥基茴香醚、二叔丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚等酚類抗氧化劑。天然抗氧化劑主要有維生素E、茶多酚等。