2002 年3 月15 日, 湖北省某中心小學(xué)發(fā)生1起49 人集體食物中毒事件。湖北衛(wèi)生局對(duì)食品原料、面粉、食用油進(jìn)行了抽樣檢驗(yàn), 結(jié)果發(fā)現(xiàn)色拉油所檢指標(biāo), 酸價(jià)為1.93, 超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.8 倍, 過氧化值為12mmol/kg, 超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.4 倍。根據(jù)中毒癥狀進(jìn)一步判斷，罪魁禍?zhǔn)桥R近保質(zhì)期的這桶色拉油。

　　類似的事件經(jīng)常發(fā)生，而造成的影響不亞于微生物引起的食物中毒，有關(guān)食用油保質(zhì)期的問題，我們?cè)撊绾蝸砜创兀屛覀円灰粊斫視园桑?/p>

　　保質(zhì)期的認(rèn)識(shí)誤區(qū)

　　有人不禁要問“這臨近保質(zhì)期的食用油怎么有這么大危害呢”?其實(shí)這源于人們對(duì)保質(zhì)期的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。殊不知，食品一旦打開包裝后，標(biāo)簽上的保質(zhì)期就不再管用了。 保質(zhì)期僅僅代表的是食品從出生的那一刻起，到打開包裝之前的時(shí)間范疇內(nèi)，商家對(duì)消費(fèi)者的一個(gè)質(zhì)量承諾。對(duì)于牛奶，飲料等這種即食食品，大家都很容易理解，因?yàn)樽冑|(zhì)的過程我們是可以肉眼看得到的，比如牛奶打開后沒喝完，就有乳塊了，染菌了。那對(duì)于食用油這種每天都會(huì)用，習(xí)以為常的食品，開蓋后的使用壽命究竟有多長(zhǎng)呢?

　　家庭用油的模擬實(shí)驗(yàn)

　　豐益研發(fā)中心油脂氧化小組在充分了解了消費(fèi)者用油習(xí)慣和擔(dān)憂后，做了這樣一組實(shí)驗(yàn)：模擬家庭食用油的真實(shí)情況，假設(shè)有一個(gè)3口之家，購買了5L規(guī)格的各種食用油，每天取用100g(根據(jù)中國居民膳食指南推薦油脂使用量25—30g來計(jì)算全家人一天有一餐在家吃的用油量)，然后放置于模擬的家庭環(huán)境中：①廚房間的桌面上(室溫25℃+光照);②灶臺(tái)旁(40℃+光照);③遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜(室溫25℃+無光照);④挨近灶臺(tái)的櫥柜(40℃+無光照)。然后每周檢測(cè)一次過氧化值，直至油全部取完為止。實(shí)驗(yàn)涉及條件充分考慮了我國大部分地區(qū)家庭用油情況。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)平均濕度為40%--70%，也為我國大部分地區(qū)常見室內(nèi)濕度。

　　為什么用過氧化值來評(píng)價(jià)食用油好壞?

　　當(dāng)油脂和促進(jìn)氧化的因子，比如說空氣，直接接觸時(shí)，對(duì)于含不飽和鍵多的油脂，被空氣中氧氣慫恿的機(jī)會(huì)多一些，進(jìn)而產(chǎn)生活躍的過氧化物自由基。而過氧化物自由基也不是個(gè)“老實(shí)”學(xué)生，一刻也坐不住，會(huì)進(jìn)一步挑逗氧氣，氧化產(chǎn)生氫過氧化物。而且這個(gè)過程就像是無法根治的癌癥，一旦發(fā)生，就一發(fā)不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高，科研工作者找到了捕捉油脂氧化的重要指標(biāo)—過氧化物值。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg。當(dāng)過氧化值高于5--6mmol/kg時(shí)，被認(rèn)為其安全性就不能保證了，如果這個(gè)值飆升到10mmol/kg以上，就可能對(duì)健康有危害啦!

　　不同食用油的存放竅門

　　后，我們?cè)诜彪s的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)：

　　對(duì)于大豆油、菜籽油、調(diào)和油， 放置在廚房間灶臺(tái)或遠(yuǎn)離灶臺(tái)的桌面正常使用超過5周，其過氧化值就超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，相對(duì)于溫度，光照對(duì)這三種油品的影響更大一些。在避光條件下，無論室溫還是40℃高溫，大豆油、菜籽油、調(diào)和油的過氧化值上升比較緩慢，放置7周后都不會(huì)超過國標(biāo)。

　　所以，對(duì)于大豆油、菜籽油和調(diào)和油，為了保持好品質(zhì)，要特別注意避光保存。

　　對(duì)于花生油和葵籽油，光照和溫度都是敏感因素。光照時(shí)，葵花籽油第4周，花生油第3周的過氧化值就超過了國標(biāo)。避光時(shí)，高溫40℃放置4周就超過了國標(biāo)。因此，葵花籽油和花生油要同時(shí)注意避光和低溫保存。

　　因此，對(duì)于葵花籽油和花生油要同時(shí)注意避光和低溫保存。

　　對(duì)于玉米油，對(duì)光和溫度的耐受情況是好的。只有在40℃光照的極端情況下，過氧化值在使用6周后才超標(biāo)，相比于其他植物油比較穩(wěn)定。

　　由此可見，不同油種對(duì)光照和溫度的敏感性不一樣?？ㄗ延秃突ㄉ蛯?duì)兩者都敏感，所以要注意放在陰涼處， 廚房間遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜;大豆油、菜籽油、調(diào)和油對(duì)光線更為敏感，所以要選擇避光的地方存放。玉米油則相對(duì)來講皮實(shí)些，主要是與油脂中的不飽和鍵有關(guān)系。

　　消費(fèi)者關(guān)于用油的問題：

　　1. 那對(duì)于按照避光低溫的方法使用的開蓋油，是不是就徹底不用擔(dān)心了呢?

　　答：其實(shí)也未必，實(shí)驗(yàn)表明：開蓋之后不再密封，僅僅擰上蓋子的情況下，放3個(gè)月之后，過氧化值會(huì)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　2. 出去玩時(shí)，家里的油忘記蓋蓋子，擺在廚房間被狂曬了一周，那這種情況還能吃嗎?

　　答：事實(shí)上，在有光線照射以及高溫的情況下，油的氧化變質(zhì)速度非常厲害。實(shí)驗(yàn)證明，陽光直射時(shí)，大豆油敞口放3天，過氧化值就超過了國家標(biāo)準(zhǔn)[1]。

　　3. 如何來判斷食用油還能不能吃?

　　答：脂質(zhì)氧化的開頭階段是靜悄悄的，無色無味的。氧化中間產(chǎn)物分解之后，就會(huì)嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續(xù)下去，就變成明顯的“哈喇味”的烯醛、烯酮及低級(jí)的烯醚等物質(zhì)。這就叫做油脂“酸敗”，也叫做“哈敗”。酸敗的食用油會(huì)對(duì)健康有危害，自然不能再吃啦。

　　4. 存放食用油，簡(jiǎn)單的辦法是什么?

　　答：能讓食用油發(fā)生氧化反應(yīng)的除了實(shí)驗(yàn)中涉及到的空氣中的氧、光照、高溫、還有金屬離子和水也都是促進(jìn)因子。所以存放食用油需要把握一個(gè)原則：遠(yuǎn)離這些促進(jìn)因子。具體該怎么做呢?①買小包裝油，按照中國居民膳食指南推薦每日用油量25—30g折算一下，以1個(gè)半月能使用完的量為宜。②吃大包裝的油，可以選擇將油倒入控油壺，再將大瓶用膠帶密封好，放在陰涼避光的地方，這樣吃油也好在3個(gè)月內(nèi)吃完;③如果選擇分裝小瓶再食用，分裝到干凈的小瓶中，要注意瓶子應(yīng)干燥，不能帶水，選棕色玻璃瓶。④遠(yuǎn)離灶臺(tái)，尤其是在炒菜時(shí)，倒好油，大家的習(xí)慣是放在灶臺(tái)旁，這樣的反復(fù)接觸高溫和火光對(duì)于油脂的保存也是不利的;⑤買油的時(shí)候選擇生產(chǎn)日期比較近的商品，生產(chǎn)日期越近越新鮮。

　　懶人的辦法是用完直接放冰箱，既避光又低溫，是一種值得推薦的方法。

　　5. 酸敗的食用油會(huì)對(duì)人體造成哪些危害呢?

　　食用油酸敗會(huì)帶來：①不飽和脂肪酸的大量流失;②氧化的諸多中間產(chǎn)物—自由基進(jìn)入體內(nèi)可損害機(jī)體的組織和細(xì)胞，進(jìn)而引起慢性疾病及衰老效應(yīng)，甚至產(chǎn)生癌變;③長(zhǎng)期食用酸敗的油脂, 可導(dǎo)致人體缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)一系列癥狀, 比如：皮膚干燥鱗狀脫屑、體重增長(zhǎng)減慢, 異常膽固醇、磷脂以及甘油脂的堆積等; ④用酸敗油脂進(jìn)行烹調(diào)加工時(shí), 也可使其他食物中對(duì)氧不穩(wěn)定的維生素遭受破壞。