冬天到了，廚房里的花生油開始變模樣了：有的被凍住，有的渾濁不清，會(huì)不會(huì)有質(zhì)量問題?同一品牌及不同品牌的花生油，在同樣的溫度下，竟然有的凝固，有的不凝固，會(huì)不會(huì)摻假?如何挑選純正的花生油?

　　花生油在低溫下出現(xiàn)絮狀物凝固是正常的物理現(xiàn)象，并不代表油的質(zhì)量有問題。就像水在0℃下會(huì)結(jié)成冰，冰在0℃以上會(huì)化成水一樣。由于溫度的變化，花生油可能——由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)轉(zhuǎn)變可發(fā)生多次，但成分不會(huì)改變，也不會(huì)改變營養(yǎng)和口味。

　　純正花生油在低溫條件下的三種狀態(tài)：

　　花生油的凝絮狀態(tài)

　　12℃以下時(shí),花生油會(huì)出現(xiàn)淡黃色或乳白色的結(jié)晶，像雪花、棉絮或顆粒狀的絮狀物懸浮在油中。

　　花生油的半凝固狀態(tài)

　　花生油的半凝固狀態(tài)一般會(huì)從包裝瓶的瓶底開始，由于底部接觸面的溫度相對偏低，有時(shí)靠近底部的花生油會(huì)出現(xiàn)渾濁或凝固狀態(tài)，色澤變成淡黃色或者乳白色，而上層仍然是澄清透明的。

　　花生油的凝固狀態(tài)

　　3℃-4℃左右,花生油就會(huì)完全凝固，整個(gè)油品變成淡黃色或乳白色，但油品仍具有流動(dòng)性。

　　◆ 隨著溫度的變化,從凝絮、半凝固到凝固的狀態(tài)，是花生油的物理特性，也是鑒別純正花生油的一個(gè)重要標(biāo)志，

　　◆ 花生油出現(xiàn)這種物理變化后，成分沒有發(fā)生變化，將花生油放置于室溫高于20℃的室內(nèi)，凝絮凝固的花生油會(huì)慢慢融化，終變回原來澄清透亮的樣子，

　　◆ 廠家也經(jīng)常在食用油瓶標(biāo)簽的側(cè)面，對這種現(xiàn)象做說明：不影響花生油品質(zhì)，可放心食用。

　　不凝固的花生油是有貓膩嗎?

　　有時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)在相同的低溫下，同一品牌、乃至不同品牌的花生油，有的凝固，有的不凝固，為什么會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象?

　　先，花生油凝固現(xiàn)象存在差異，和外界溫度變化，存儲(chǔ)位置等都有關(guān)系。同一箱花生油中，有的凝固，有的不凝固?

　　因?yàn)橐幌渲械膸淄坝驮趥}庫內(nèi)儲(chǔ)存碼垛和運(yùn)輸過程中，一箱中的幾桶油受外界環(huán)境(熱、冷)影響的程度均不同，同樣我們把油放在家里，幾桶油所處的位置也不完全相同，所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一箱中的幾桶油，有的凝固，有的不凝固，這都是正常的。

　　不同時(shí)間買的油凝固程度不同?

　　生產(chǎn)批次(日期)、儲(chǔ)存位置的不同等原因，有時(shí)，當(dāng)外界溫度出現(xiàn)稍微差異時(shí)，都會(huì)出現(xiàn)不同的凝固狀態(tài)，有的先凝固，有的后凝固;有的半凝固，有的完全凝固，這是正常的。

　　其次，花生油的凝固溫度是多少，與油品中本身所含脂肪酸的飽和程度、結(jié)構(gòu)組成，非甘三酯成分有關(guān)系，比如飽和脂肪酸含量低的花生油就明顯更抗凍。

　　在實(shí)際生產(chǎn)中，食品工廠收購來的花生品種不一，造成了即使同一廠家，前后不同批次也會(huì)有細(xì)微的脂肪酸差異。

　　同時(shí)和廠家的生產(chǎn)工藝有關(guān)，提煉過程中，脫脂越是徹底，則油的凝固點(diǎn)溫度越低，越不容易隨著降溫而凝結(jié)。

　　因此，花生油凝固點(diǎn)并不是一個(gè)固定值，就如大多花生油品牌標(biāo)簽上，并不會(huì)明確說明多少溫度下會(huì)凝結(jié)。

　　“凝結(jié)判斷法”辨別花生油靠譜嗎?

　　網(wǎng)上說，低溫下不凝固的花生油肯定是有問題。

　　其實(shí)，很多人往往會(huì)忽略掉一個(gè)細(xì)節(jié)，那就是內(nèi)外溫差，雖然天氣可能低到4--5℃，但是家里廚房間未必達(dá)到這么冷，不凝固也是自然的，而且，由于花生油飽和脂肪酸含量的細(xì)微差異造成的不凝固現(xiàn)象。

　　那往花生油里面摻成本低的棕櫚油，是不是能通過常溫狀態(tài)是否凝固來判斷呢?

　　理論上來說，是那么回事，確實(shí)像豬油，棕櫚油，本身含飽和脂肪酸比例較高，常溫狀態(tài)下很容易出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象。

　　但是，只有大比例的摻入飽和脂肪酸含量與花生油差異較大時(shí)，才會(huì)有肉眼可以觀察到的差異，而當(dāng)摻入的比例較小或摻入的飽和脂肪酸含量與花生油差異不大時(shí)，不法商販還是會(huì)躲過我們的火眼金睛的。

　　所以，單憑凝結(jié)現(xiàn)象辨別花生油純度，這個(gè)辦法不靠譜，還可能“冤枉”一些好的食用油。

　　關(guān)于花生油真?zhèn)舞b定的技術(shù)主要有色譜分析法、光譜分析法、原子轉(zhuǎn)換質(zhì)譜法、核磁共振法等。將這些事交給專業(yè)的人來做，會(huì)更靠譜一點(diǎn)。

　　我們作為普通消費(fèi)者，能做到的就是挑選好花生油就可以了。↓↓↓

　　如何挑選純正的花生油 ?

　　目前市場上花生油品牌眾多，質(zhì)量參差不齊，對于消費(fèi)者來說，光從外觀來看難以準(zhǔn)確地判斷出自己買的是不是純正的花生油?？梢詤⒖枷聨讉€(gè)方面來鑒別：

　　如何鑒別花生油

　　一“看” 看油的顏色。純正的花生油澄清透明、色澤清亮且淡黃，沒有沉淀物質(zhì)，而色澤深暗、渾濁的為劣質(zhì)花生油。

　　二“聞” 聞?dòng)拖銡?。純正的花生油香氣濃郁、滋味純?

　　三“炒” 在炒菜時(shí)看烹飪的效果。純正花生油，無油煙或油煙較少。不溢鍋，不起沫，氣味芬芳宜人，相反，劣質(zhì)花生油，油煙較大，易溢鍋，起泡沫，甚至炒菜后顏色變深、變黑的為劣質(zhì)花生油。

　　四 '搓' 可以將花生油滴到掌心，通過掌心摩擦發(fā)熱促進(jìn)揮發(fā)，就可以辨別出異味的或者摻入香精的花生油了。開始有花生油香味，再次搓揉，香味會(huì)變淡的可能是摻入了香精的。

　　提示：冷榨花生油香氣清淡且花生味偏生也是正常的。有的花生油花生味很濃，但能聞到明顯的異味，這是劣質(zhì)油。

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