俗語(yǔ)有云：開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶?？梢?jiàn)自古以來(lái)食用油就在老百姓的生活中有著舉足輕重的地位。改革開(kāi)放以來(lái)，食用油市場(chǎng)日新月異，位于調(diào)味品之的食用油，已從過(guò)去大豆油、菜籽油等單一油品發(fā)展至今食用油市場(chǎng)百花齊放的局面。那么，從市場(chǎng)琳瑯滿目的食用油產(chǎn)品中，如何選購(gòu)一瓶既安全又營(yíng)養(yǎng)健康的食用油?我們建議消費(fèi)者從營(yíng)養(yǎng)與健康以及食品安全等方面進(jìn)行比較，并結(jié)合家庭個(gè)性化需要，選出適合自己的產(chǎn)品。

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　　1. 品牌

　　選度高信譽(yù)好的品牌，這樣的產(chǎn)品有更好的質(zhì)量保障，更加安全放心。往往大型企業(yè)集團(tuán)在設(shè)備、技術(shù)、人才等資源上更有優(yōu)勢(shì)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的追求更加精益求精。盡量避免購(gòu)買散油、非正規(guī)渠道的油、以及標(biāo)識(shí)不全的油。

　　2. 外觀

　　一般來(lái)說(shuō)，油脂的顏色和相應(yīng)的精煉程度有關(guān)，精煉程度越高顏色越淺。精煉一級(jí)食用油清亮透明，精煉二級(jí)食用油金黃透明，精煉三級(jí)食用油顏色較深，精煉四級(jí)食用油顏色深暗，但在燈光下比較透明。食用油中沒(méi)有雜質(zhì)，瓶身干凈清爽，無(wú)明顯灰塵和擦痕，沒(méi)有油漬污染，瓶口密封正常，無(wú)漏油現(xiàn)象。

　　不同品種的油脂，在低溫環(huán)境下放置一段時(shí)間后，會(huì)有不同的結(jié)晶現(xiàn)象，屬于正常物理現(xiàn)象，不會(huì)影響食用油的品質(zhì)。例如花生油會(huì)出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，而大豆油和菜籽油一般不會(huì)有沉淀和凝固現(xiàn)象，但冬季長(zhǎng)江中下游流域也會(huì)有個(gè)別產(chǎn)品出現(xiàn)少量發(fā)朦或結(jié)晶沉淀。

　　3. 標(biāo)簽

　　仔細(xì)核對(duì)產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，避免購(gòu)買快過(guò)期或者過(guò)期產(chǎn)品。關(guān)注配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表以及宣稱，確認(rèn)加工原料、質(zhì)量等級(jí)、工藝、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇含量、微量活性營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

　　產(chǎn)品是否有認(rèn)證標(biāo)識(shí)，是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?如QS認(rèn)證。當(dāng)然消費(fèi)者也可以根據(jù)需要和購(gòu)買力選擇有清真認(rèn)證、綠色有機(jī)認(rèn)證的產(chǎn)品。

　?。籂I(yíng)養(yǎng)與健康

　　近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)水平和人民生活質(zhì)量的提高，老百姓已不僅僅滿足于單純溫飽問(wèn)題的解決，食品的營(yíng)養(yǎng)與健康受到了越來(lái)越多的關(guān)注。決定油脂營(yíng)養(yǎng)健康的主要因素有脂肪酸組成以及油脂中的脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分。

　　1. 平衡的脂肪酸組成

　　一個(gè)健康成年人體重的14%～19%是脂肪組織，因此，脂肪在人體內(nèi)起著非常重要的生理功能。先，一般生物均需儲(chǔ)存脂肪以供能，人類合理膳食的總能量約有20-30%是由脂肪供應(yīng);其次，脂類，特別是磷脂和膽固醇，是所有生物膜的重要組成成分;此外，脂肪在提供必需脂肪酸、脂溶性維生素、增加食物美味及飽腹感等方面均有作用。因此，脂肪是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　食用油中含有99%的甘油三酯，甘油三酯中重要的是脂肪酸。脂肪酸根據(jù)雙鍵的多少可分為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA);不飽和脂肪酸根據(jù)不飽和雙鍵的位置又可以分為ω-9、ω-6與ω-3系脂肪酸。這些脂肪酸都有其功能，各類脂肪酸應(yīng)保持合理的攝入量以及均衡的比例。

　　早在上世紀(jì)70年代，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織就提出飽和:單不飽和:多不飽和脂肪酸比例為1:1:1的理念。之后，加拿大、美國(guó)、日本、澳大利亞、英國(guó)、ISSFAL等國(guó)家和組織均對(duì)脂肪酸的攝入進(jìn)行了推薦，無(wú)一例外在推薦攝入總量的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸及ω-6/ω-3脂肪酸應(yīng)按比例攝入。

　　2000年10月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，Chinese DRIs》，其中，對(duì)脂肪的攝入量進(jìn)行了推薦：中國(guó)居民成人脂肪酸適宜攝入量為飽和脂肪酸<10%，單不飽和脂肪酸10%，多不飽和脂肪酸10%，ω-6/ω-3 = (4～6):1。

　　2. 活性成分的補(bǔ)充

　　油脂中除甘三酯外，還含有多種功能活性成分有維生素E、γ-谷維素、植物甾醇、磷脂、角鯊烯、多酚類等，它們對(duì)人體的健康十分重要。維生素E又名生育酚，可以提高機(jī)體免疫力，抗氧化、抗衰老，預(yù)防心血管疾病、腫瘤等，對(duì)人體生理代謝有重要作用，缺乏時(shí)易導(dǎo)致生育障礙、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常等;谷維素有助于睡眠，改善女性更年期綜合癥，植物甾醇可以抑制人體對(duì)膽固醇的吸收。因此，消費(fèi)者可針對(duì)性地選擇含有這些營(yíng)養(yǎng)成分的油。

　　.風(fēng)味

　　油脂是人體攝入脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分的橋梁，也是使食物呈現(xiàn)美味口感的重要因素，新鮮的食用油固有令人愉悅的天然的氣滋味。由于地域和飲食習(xí)慣的差異，一般來(lái)講東北地區(qū)消費(fèi)者喜歡選購(gòu)濃香豆油，長(zhǎng)江流域消費(fèi)者喜歡濃香菜油，黃河流域消費(fèi)者喜歡花生油。另外，也可以選購(gòu)將不同油種的風(fēng)味進(jìn)行融合的調(diào)和油，帶來(lái)更加多元化的體驗(yàn)。

　　各類油脂特色簡(jiǎn)介

　　1. 調(diào)和油

　　調(diào)和油可以分為兩類：一類為了提高油脂風(fēng)味而進(jìn)行的調(diào)和，如在風(fēng)味較淡的油脂里加入少量的風(fēng)味油脂如花生油，芝麻油以提高風(fēng)味;另一類是在兼顧風(fēng)味的基礎(chǔ)上向營(yíng)養(yǎng)健康方向深入發(fā)展的脂肪酸均衡調(diào)和油。 由上文所知，每日膳食攝入的脂肪中SFA、MUFA、PUFA的比例應(yīng)小于或接近1:1:1，考慮到中國(guó)居民日常膳食脂肪的一部分來(lái)自食用油，另一部分來(lái)自于食物，而食物中肉類脂肪中飽和脂肪酸的比例較高，因此SFA、MUFA、PUFA比例為0.27:1:1為是一個(gè)合適的比例，單一的植物油無(wú)法滿足這一比例。因此，食用調(diào)和油是一個(gè)保證脂肪酸攝入平衡的簡(jiǎn)單易行的方式。

　　除此之外，有些ω-3多不飽和脂肪酸如DHA和EPA對(duì)生命早期(孕期和出生后兩年)的大腦發(fā)育至關(guān)重要。健康人群攝入充足的DHA和EPA，能減少焦慮情緒，減輕抑郁癥，可以提高自身免疫力，預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病等50多種疾病。據(jù)我國(guó)相關(guān)機(jī)構(gòu)調(diào)研發(fā)現(xiàn)中國(guó)居民的DHA和EPA的平均攝入量普遍不足，遠(yuǎn)低于權(quán)威組織的推薦攝入量。因此，近兩年來(lái)市場(chǎng)上也出現(xiàn)了添加這類脂肪酸的調(diào)和油。

　　市售的調(diào)和油大多都添加了花生油，芝麻油等濃香風(fēng)味油來(lái)提升其香味。

　　2. 玉米油

　　玉米油中富含植物甾醇(約0.78%～1.38%)，大部分以脂肪酸酯的形式存在于油中。植物甾醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，在人體消化食物過(guò)程中能競(jìng)爭(zhēng)性取代膽固醇在腸道乳糜微粒中的位置，達(dá)到降低人體對(duì)膽固醇吸收的目的;其良好的降膽固醇功能已被大量臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)，但人體自身不能合成植物甾醇，因此植物甾醇主要通過(guò)膳食攝入補(bǔ)充;美國(guó)FDA對(duì)植物甾醇的低推薦攝入量為0.8g/d，而據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道我國(guó)居民日均攝入量(約322mg/d)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，因此食用富含植物甾醇的玉米油對(duì)人體降膽固醇很有幫助。

　　玉米油風(fēng)味清香不油膩，并具有出色的氧化穩(wěn)定性和煎炸性能。

　　3. 稻米油

　　稻米油是從稻米胚芽中提取的食用油，含有豐富的γ-谷維素(毛油中含量高達(dá)15000ppm)，谷維素賦予稻米油特殊的保健功能。γ-谷維素具有調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的功能，有助于改善睡眠、女性經(jīng)前期緊張癥和更年期綜合癥等。目前，γ-谷維素已得到成熟的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，與其有關(guān)的產(chǎn)品涉及食品、保健品、護(hù)膚品、醫(yī)藥等多領(lǐng)域。另外，選購(gòu)大型企業(yè)尤其是大米產(chǎn)業(yè)鏈深加工稻米油可以從源頭上保障原料新鮮度。

　　稻米油的風(fēng)味清淡、口感柔和。

　　4. 橄欖油

　　橄欖油通常是從地中海沿岸國(guó)家進(jìn)口的，鮮有種植。橄欖油中含有角鯊烯(150mg/100g～700mg/100g)、β-胡蘿卜素、黃酮類、多酚類、維生素E、植物甾醇等多種活性成分。橄欖油根據(jù)工藝和質(zhì)量等級(jí)依次有初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油，其中初榨橄欖油要求機(jī)械壓榨等物理方式直接從果實(shí)中制取，溫度等外界因素不能引起油脂成分發(fā)生改變。因此，橄欖油中當(dāng)屬特級(jí)初榨橄欖油的品質(zhì)好。

　　新鮮的橄欖油具有令人愉悅的木香味。

　　5. 茶籽油

　　油茶籽油盛產(chǎn)于我國(guó)湖北、江西等地，其風(fēng)味、脂肪酸組成與橄欖油相近，并含有豐富的維生素E、多酚類抗氧化物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為“東方橄欖油”。油茶籽油屬于木本油料種籽油，原料均采自環(huán)境無(wú)污染的山區(qū)。

　　6. 花生油

　　花生油由于的花生風(fēng)味而廣受我國(guó)消費(fèi)者尤其是山東、廣東等地消費(fèi)者的青睞。其香味醇厚豐富，賦有炒香、烤香、甜香、蒸煮香、堅(jiān)果香等特點(diǎn)?；ㄉ鸵驈S家不同因而香型各有千秋，大型油脂加工企業(yè)能夠整合優(yōu)勢(shì)資源投入到花生原料篩選、產(chǎn)香留香工藝和儲(chǔ)藏方面，以保障原料新鮮飽滿無(wú)霉變、花生油香味濃郁純正?；ㄉ驮跍囟容^低環(huán)境里易結(jié)晶凝固，屬于正常物理現(xiàn)象，不影響質(zhì)量。

　　7. 芝麻油

　　芝麻油是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味油，芝麻油不僅濃香，而且質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長(zhǎng)，大致要?dú)w功于內(nèi)源性抗氧化物即芝麻素、芝麻酚林素和芝麻酚的貢獻(xiàn);芝麻油中也含有植物甾醇和維生素E。選購(gòu)芝麻油關(guān)鍵是看香味是否濃郁和純正，純正的芝麻油顏色深厚且有光澤，香味自然持久，聞起來(lái)會(huì)有烤芝麻、炒芝麻、芝麻醬的香味;若風(fēng)味單一刺鼻、比較沖，有可能添加了芝麻香精。因此，并非越濃越?jīng)_的芝麻油就是好的。另外，機(jī)榨工藝芝麻油的焦香味、糊香味比較突出，芝麻炒過(guò)頭時(shí)會(huì)帶入一絲苦味;水代法芝麻油風(fēng)味相對(duì)柔和些。因此，消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜好來(lái)選購(gòu)。

　　8. 葵籽油

　　葵籽油屬于堅(jiān)果油，其大部分產(chǎn)自如新疆、內(nèi)蒙等環(huán)境無(wú)污染地區(qū)?？延椭械姆歉嗜コ煞种饕芯S生素E，且維生素E中大約90%以上是具有生理活性的α-生育酚，其比例在大多數(shù)植物油中是高的。

　　新鮮的葵籽油具有淡淡的或濃郁的葵籽香味、堅(jiān)果香味。

　　9. 菜籽油

　　菜籽油分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油(卡諾拉油)兩種。兩者的主要區(qū)別在芥酸含量(≤3%為低芥酸菜籽油)。菜籽油特別是卡諾拉油飽和酸含量低，生育酚及植物甾醇含量較高。精煉一級(jí)菜籽油風(fēng)味清香柔和，濃香型菜籽油風(fēng)味純正濃郁，在長(zhǎng)江流域區(qū)域廣受歡迎。

　　10. 大豆油

　　大豆油是我國(guó)食用范圍廣，消費(fèi)量大的食用油，其物美價(jià)廉，含有量的植物甾醇，其中維生素E含量約1162mg/kg。

　　新鮮的精煉一級(jí)大豆油具有清淡的豆香味、青草香味，也有人感覺(jué)是淡淡的豆腥味，濃香大豆油具有濃郁的豆香味。

　　綜上所述，植物油各具營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，建議消費(fèi)者結(jié)合各類食用油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來(lái)挑選，經(jīng)常更換種類，以達(dá)到攝入油種多樣化;需要強(qiáng)調(diào)的是，調(diào)和油是將兩種或兩種以上的油種進(jìn)行調(diào)和，可以滿足同時(shí)吃到多種油的需要。