油脂在儲(chǔ)存運(yùn)輸以及使用過(guò)程中顏色的變化(比如變深或者變淺)，叫油脂返色或回色。經(jīng)驗(yàn)證，回色產(chǎn)生的物質(zhì)沒(méi)有細(xì)胞毒性，對(duì)油脂安全沒(méi)有影響。

　　一般來(lái)說(shuō)，食用油都會(huì)發(fā)生回色現(xiàn)象，但是相比較而言，玉米油回色現(xiàn)象嚴(yán)重。這主要是因?yàn)橛衩子椭?gamma;-生育酚含量特別高，在伴隨著油脂氧化時(shí)，γ-生育酚發(fā)揮抗氧化劑的作用，從而產(chǎn)生了顏色較深的產(chǎn)物，而導(dǎo)致回色。

　　雖然玉米油回色產(chǎn)生的物質(zhì)沒(méi)有安全性問(wèn)題，但是油脂回色都會(huì)伴隨著嚴(yán)重的油脂氧化。油脂氧化會(huì)帶來(lái)酸敗、色澤變深等副作用。尤其是在油開(kāi)啟之后，如果密封和保存條件不利，接觸氧、光照、金屬離子等促進(jìn)氧化的因子，氧化反應(yīng)就會(huì)加速。而油脂一旦氧化酸敗，其安全性指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，其使用安全性就不能保證，有可能對(duì)身體帶來(lái)傷害。

　　所以，嚴(yán)重變紅的玉米油不建議再食用。