濟(jì)南花生油加工公司講解——大豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　大豆油又叫豆油、黃豆油。大豆油色澤深黃，有豆腥味。

　　植物油比動(dòng)物油健康，已是眾所周知的。傳統(tǒng)的植物油含有大量人體必需的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可起到降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的作用。

　　大豆色拉油按照配方調(diào)和而成，具有原料更多，營(yíng)養(yǎng)更均衡的特點(diǎn)。尤其調(diào)和油香味濃郁、油煙少、不易起泡，適合各種烹調(diào)用途。

　　大豆色拉油是常用的烹調(diào)油之一，豆油是從大豆中壓榨出來的。豆油有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡;熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的大多數(shù)為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放后，豆油油面會(huì)形成不堅(jiān)固的薄膜。豆油較其它油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

　　大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量多的油脂。 大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

　　大豆油的理化常數(shù)：

　　相對(duì)密度：(D20℃～4℃)0.9150～0.9375

　　折光指數(shù)：(N20℃D)1.4735～1.4775

　　粘度：(E20℃)8.5左右

　　凝固點(diǎn)：-18～-15℃

　　碘值：(克碘/100克油)120～137

　　皂化值：(毫克KOH/克油)188～195

　　總脂肪酸含量94.96%

　　脂肪酸平均分子量290左右

　　大豆油的脂肪酸組成：棕櫚酸6%～8%、油酸25%～36%、硬脂酸3%～5%、亞油酸52%～65%、花生酸0.4%～0.1%、亞麻酸5%～3%。

　　大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩;老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白內(nèi)障及心腦血管病變。 大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲(chǔ)藏過程中有回味傾向。豆腥味是由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，經(jīng)過氫化的方法可將亞麻酸含量降至小，同時(shí)避免異亞油酸的生成，經(jīng)過氫化處理后可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。 精練過的大豆油在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏時(shí)，其顏色會(huì)由淺變深，這種現(xiàn)象叫做”顏色復(fù)原”。大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，而油脂自動(dòng)氧化所引起的復(fù)雜變化是其基本原因。降低原料水分含量的可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。

　　大豆油的熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

　　豆油除含有脂肪外，在未精煉的毛油中含有1%～3%的磷脂、0.7%～0.8%的甾醇類物質(zhì)以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚等物質(zhì)，這些物質(zhì)易引起酸敗。豆油未經(jīng)水化除去雜質(zhì)，是不宜長(zhǎng)期貯藏的。精制豆油在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中，油色會(huì)由淺逐漸變深，這與油脂的自動(dòng)氧化有關(guān)，豆油顏色變深時(shí)，便不宜再作長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

　　豆油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，亞油酸具有降低血脂和血膽固醇的作用，在程度上可以預(yù)防心血管疾病;

　　豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用;

　　豆油中的豆類磷脂，有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)。豆油食用過多容易發(fā)胖。

　　豆油含磷脂較多，用魚肉或肉骨頭熬湯時(shí)，加入適量豆油可熬出濃厚的白湯，非常誘人。但豆油的大豆味較濃，往往會(huì)影響湯的味道，如果在豆油加熱后投入蔥花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味，但湯的顏色也會(huì)因此而變深。

　　油脂放置時(shí)間太久的油不要食用。直接用于涼拌好加熱后再用。應(yīng)避免經(jīng)高溫加熱后的油反復(fù)使用。

　　豆油味甘辛，性熱，微毒;具有驅(qū)蟲、潤(rùn)腸的作用;可治腸道梗阻、大便秘結(jié)不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

　　大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。

　　大豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業(yè)上大豆油用作油漆、油墨、潤(rùn)滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫(yī)藥上的補(bǔ)養(yǎng)藥品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。