食用油為什么會變色?顏色變紅能吃嗎?

　　消費者購買選擇食用油時感官往往就是油的色澤，相比之下色淺的食用油觀感印象較好，

　　常常有消費者反映：

　　食用油，尤其是玉米油，在保質(zhì)期內(nèi)顏色變深、變紅,這種情況也發(fā)生在一些品牌中。消費者關(guān)心這些油還能不能吃。

　　如何從專業(yè)角度，來認識和解釋這個普遍存在的現(xiàn)象?賣油郎要好好聽一聽：

　　1、油脂回色—質(zhì)量合格的食用油也可能變色

　　植物毛油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟之后，得到的精煉植物油澄清透明、色澤淡黃。

　　然而，色澤良好的精煉植物油在流通、儲存、使用過程中，油脂色澤發(fā)生顯著變深，這種現(xiàn)象稱為“回色”或“返色”。

　　油脂回色是一個可逆的過程，在光照情況下，油脂色澤會逐漸變淺，避光之后，油脂色澤又逐漸加深，反之亦然。

　　油脂發(fā)生回色的時間短則1～2天，長則幾個月，菜籽油、花生油等不易回色，玉米油回色迅速，而大豆油回色所需時間相對較長。

　　油脂的回色問題由來已久，早在20世紀20年代，就有學(xué)者研究了玉米油、橄欖油在儲存過程中的色澤變化問題。20世紀60年代初日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)大豆油在儲存過程中同樣發(fā)生回色，

　　2000年以來對油脂回色問題的關(guān)注主要集中在中國。主要原因在于歐美國家油脂消費形式多為固態(tài)，油脂終產(chǎn)品色澤不易發(fā)生變化;而亞洲國家和地區(qū)油脂消費形式主要為液態(tài)食用油，產(chǎn)品包裝材料多為PET、玻璃等透明材質(zhì)，油脂的色澤容易被消費者直接感受到。

　　然而直到現(xiàn)在，關(guān)于油脂回色問題的根本原因仍無定論。

　　因為油脂返色是一個十分復(fù)雜問題，涉及到原料品質(zhì)、加工工藝、儲存條件等各個方面。

　　研究顯示：

　　在油脂儲存過程中，儲存環(huán)境的溫度、空氣和光照情況對油脂回色會造成顯著影響。

　　油脂的氧化與回色有密切關(guān)系而氧化速度隨儲存溫度升高而加快。當(dāng)大豆油儲存溫度為20 ～ 60℃時，溫度每升高15℃，氧化速度提高2倍，同時油脂回色速度提高4倍。

　　光照也是油脂回色發(fā)生的重要影響因素，光照會使油脂中胡蘿卜素、葉綠素受到破壞，從而油脂色澤變淺，而當(dāng)油脂再次置于避光環(huán)境中，油脂色澤將逐漸回復(fù)。

　　研究顯示：

　　磷脂能造成油脂顏色變深，而生育酚是油脂回色的主要影響因素，不到5% 的生育酚損失即可造成油脂顏色顯著變深。

　　在油脂生產(chǎn)加工過程中，為避免油脂顏色變深，應(yīng)控制磷脂的含量; 為避免油脂回色，應(yīng)重點關(guān)注油脂中生育酚含量的變化。

　　研究顯示：

　　玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物，其經(jīng)歷的過程要比豆油等復(fù)雜得多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，金屬離子銅和鐵含量高的玉米油色澤變化明顯，存在多次返色現(xiàn)象。

　　玉米油生育酚含量高，更容易產(chǎn)生回色現(xiàn)象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開的油脂3天內(nèi)顏色變化(變成紅色)差異就非常顯著。

　　外油脂和生產(chǎn)企業(yè)雖為此進行長期不懈研究，也提出防止油脂返色一些措施，但迄今尚未從根本上解決油脂返色難題。

　　2、變紅、變深色的食用油到底能不能吃?

　　在保質(zhì)期內(nèi)和正常儲存條件下，出現(xiàn)回色現(xiàn)象的食用油，一般來說，質(zhì)量不受影響。

　　但是，衡量食用油安全與否，顏色不是可靠指標(biāo)。因為不正確的儲存方法(高溫、日照等)，可能加速氧化，導(dǎo)致食用油變質(zhì)。

　　食用油顏色變深，應(yīng)該檢測的指標(biāo)是油脂的過氧化值，看有無超標(biāo)。

　　對于普通消費者，可以通過氣味來輔助判斷。如果出現(xiàn)了哈喇味，即便是輕微的哈喇味，這桶油就不應(yīng)繼續(xù)食用。

　　聞味道時要把食用油倒出來聞，如果直接聞，聞的是瓶口上油脂的味道，瓶口處氧化哈喇味更重一些。

　　3、食用油消費貼士

　　買油的時候，要看看出廠日期，盡量買生產(chǎn)日期近的，因為油脂在存放過程中會緩慢氧化。

　　買來大桶油之后，倒進油壺當(dāng)中，然后馬上把蓋子擰實。千萬不要每次做菜時直接用桶來放油，這意味著每天都有大量新的氧氣進入油桶中。

　　油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是一周內(nèi)吃完的量。好買那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬不要把油放在敞開口的容器中。

　　無論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方，不要讓它們受到陽光和高溫的影響。