油保質(zhì)期內(nèi)變紅了，到底能不能吃？

文章出處：www.the-lodging-company.com 作者：冠群坊食用油人氣：0 發(fā)表時間：2017-03-20

食用油在我們的生活中是必不可少的，隨著人們健康意識的提高，越來越多的人選擇了營養(yǎng)價值較高的玉米油。但不時有消費者反映，玉米油在保質(zhì)期內(nèi)變紅，這種情況也發(fā)生在一些的品牌中，廠商通常回復(fù)說不影響食用。

　　“變紅的玉米油放在家里不敢吃，倒掉又可惜。”　消費者很關(guān)心變色的玉米油是否變質(zhì)，到底還能不能吃？

　　一、玉米油為什么會變紅？

　　色澤是評價油脂主要的感官質(zhì)量指標之一，色澤深淺直接影響著人們的購買意向。一般精煉植物油色澤較淺，呈金黃色；

　　然而經(jīng)精煉生產(chǎn)的淺色油在儲藏、裝罐、運輸、流通等環(huán)節(jié)中，油品出現(xiàn)不同程度的色澤變深現(xiàn)象，通常稱之為油脂返色（或稱回色）。

　　不同種類精煉植物油，返色程度不同。玉米油、大豆油、棉籽油較其他種類植物油較易返色。

　　一項專項調(diào)研（開展于2015年）發(fā)現(xiàn)：

　　7種油脂360個樣品儲存6個月后，所有油脂種類均發(fā)生返色現(xiàn)象，約60%的實驗油脂樣品在儲存過程中發(fā)生返色現(xiàn)象，其中玉米油樣品返色率高達95.9%，大豆油樣品返色率達66.4%。

　　課題組也調(diào)研了周邊的大型商場超市，發(fā)現(xiàn)玉米油返色現(xiàn)象十分普遍。

　　該現(xiàn)象受如原料質(zhì)量、精煉工藝條件、油料或精煉油水分含量及儲存環(huán)境等多種因素影響，一直以來困擾著外油脂工作者，目前尚未研究出有效、可產(chǎn)業(yè)化的油脂返色控制技術(shù)。

　　油脂主要成分為甘油三脂肪酸酯的混合物，除此之外還含有少量非甘油三酯成分，如維生素E、色素等脂溶性雜質(zhì)和磷脂等膠溶性雜質(zhì)。非甘油三酯成分在條件下，可導(dǎo)致油脂返色。

　　目前的研究表明導(dǎo)致油脂返色因素有：γ-生育酚，磷脂，金屬離子，色素等。

　　玉米油更容易變紅的原因在于：

　　一方面，玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物，其經(jīng)歷的過程要比豆油等復(fù)雜得多，玉米油毛油酸價高、雜質(zhì)多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，如果精煉去除不徹底，就容易導(dǎo)致質(zhì)量穩(wěn)定性差，鐵離子本身沒有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸敗等變質(zhì)進程。

　　另一方面，玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高，作為健康油主要特征性指標的生育酚含量高，更容易產(chǎn)生返色現(xiàn)象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開的油脂3天內(nèi)顏色變化（變成紅色）差異就非常顯著。

　　二、變色的玉米油還能吃嗎？

　　油脂返色現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，并不影響其食用價值，所以廠商通常回復(fù)說不是質(zhì)量問題。

　　但這一說法，并不夠嚴謹。變色玉米油有的可以繼續(xù)食用，有的則可能變質(zhì)。

　　判斷食用油安全與否，顏色不是可靠指標。僅憑目測變色的深淺，無法斷定食用油是否變質(zhì)。

　　食用油出現(xiàn)返色后，應(yīng)該檢測的指標是油脂的過氧化值，看有無超標，是否只是正常氧化所致。

　　如有必要，可以找專業(yè)檢測機構(gòu)進行檢測后再作定論。

　　對于普通消費者，家中的玉米油變紅了，可以通過氣味來輔助判斷。

　　如果出現(xiàn)了哈喇味，即便是輕微的哈喇味，這桶油就不應(yīng)繼續(xù)食用，過氧化物會對人體造成的危害。

　　聞味道時要把食用油倒出來聞，如果直接聞，聞的是瓶口上油脂的味道，瓶口處氧化哈喇味更重一些。

　　三、怎樣預(yù)防玉米油變紅

　　買油的時候，要看看出廠日期，盡量買生產(chǎn)日期近的，因為油脂在存放過程中會緩慢氧化。